Segreti [ inconfessabili ] di una Mente Culinaria

Pomodoro quadrato s'innamora di bella mozzarella angolare....

2010-07-03T08:55:00.001+02:00

Se non è OGM poco ci manca ed in effetti qualche modifica artifciosa l'ha subita.

é squadrato, ha una pezzatura di circa 70 grammi e contiene sostanze "benefiche" in quantità superiore rispetto ai pomodori tradizionali.

Certo che ne ha fatta di strada mr. Tomato, dalla natia America fino ai giorni nostri...

Coldiretti, Umberto Veronesi e soci si son subito dati da fare per promuovere e diffondere questo nnuovo frutto della natura tutto italiano. Leggete qui l'articolo...

Mi aspetto ora una sostanziale modifica della forma della mozzarella di bufala così da ben maritare il nuovo trend gastronomico.

Aiuto!

Parole scolpite ad imperitura memoria

2010-07-01T20:10:00.000+02:00

e così arrivò anche il momento di parlare e di vuotare il sacco. Per farlo ho scelto un'autorevole testata giornalistica on line la scuola della cucina italiana.

Gran Torino!

2010-07-01T19:32:00.002+02:00

Un mercoledì in trasferta il mio... Invitato da Voiello per una cena conviviale fra esperti ed operatori del settore Food, dove la celebre pasta si è sposata con gusti e sapori diversi, in particolare con le carni. Si è potuto infatti assistere ad una simpatica presentazione di tagli di carni, da parte di un noto macellatore locale. Voiello ha portato i propri Chef ed il locale, il Sesamo di Torino in corso Rosselli 54 ha messo il resto.

Il risultato è stato una piacevole serata all'insegna dell'amicizia e della convivialità.

Fra non molto verranno pubblicati video e foto della serata, quindi se non volete perdervi la mia faccia immortalata qua e la, ogni tanto controllate qui..... [ piacere vero voiello ]

Zabaione estivo

2010-06-29T21:51:00.000+02:00

Un raggio di sole s'incontra con la perfetta spumosità estiva d'uova montate con vinello fresco... E l'unione di frutta fresca in piccoli pezzi fa di questa calda estate un momento più facilmente accettabile...

La coppa dell'Amicizia

2010-06-27T11:17:00.000+02:00

Caffè, zucchero, bacche di ginepro, chiodi di garofano, stecca di
cannella, scorze di limone e arancio, grappa bianca e genepy.... Con
tanto tanto spirito d'amicizia!

Sarde a beccaficu

2010-06-26T10:37:00.002+02:00

Una rivisitazione popolare d'antan... Quando i nobili usavano " u

beccaficu " i popolani scaltramente si arrangiavano inventandosi

connubi gastronomici altamente sopraffini tanto da far si che i nobili

abbandonarono infine le loro abitudini per concedersene di nuove e ben

più gustose. Con buona pace del piccolo e goloso Beccafico.

Il tempo ha sempre ragione

2010-06-25T22:58:00.001+02:00

... ragione sulla materia, sulle cose che la natura ci offre,
mutandole, dandogni nuova forma e nuova sostanza. Il tempo ha sempre
ragione e a modo suo ce lo dimostra regalandoci nuovi e più intensi
sapori.
[ Mocetta bovina della Valle d'Aosta ]

La perfezione della semplicità

2010-06-25T18:41:00.001+02:00

Una crema di ceci, con poco sale ed olio, una coda di gambero scottata
appena e la ricotta alle olive... L'ombra e la gentilezza dell'erba
cipollina.

Tradizione ed Ospitalità

2010-06-25T13:51:00.001+02:00

Ecco ciò che accomuna La Cucina Italiana e la Valle d'Aosta; creando
un connubio perfetto.

Polenta, mi hai provocato....

2010-06-25T13:27:00.001+02:00

E io me te magno!

Reception

2010-06-24T16:45:00.001+02:00

Tres Jolie

et encore....

2010-06-24T16:43:00.000+02:00

Le Rocher...

Best Place To Be

2010-06-24T16:30:00.001+02:00

Piacevoli Collaborazionismi Culinari

2010-05-29T22:34:00.001+02:00

La mia performance Fiorentina incentrata su uno "Show Cooking"
attivo e divertente prosegue fino a domani fra lodi e importanti
conferme.
Il tutto è stato possibile grazie alla collaborazione ed interazione
fra il sottoscritto, la Scuola della Cucina Italiana, l'agenzia
Cohn&Wolfe e Sammontana. Dire grazie a tutti questi partner per il
loro prezioso aiuto non sarà sufficiente, ma almeno rende l'idea...
Gualtiero in Florence.

www.gualtierovilla.it
www.scuolacucinaitaliana.com
www.cohnwolfe.com
www.sammontana.it

Inviato da iPhone di Gualtiero Villa
+39 3385778305

Firenze on the road... ( again )

2010-05-27T22:55:00.001+02:00

Febbrilmente i preparativi si susseguono ai tentativi di far sembrare
il tutto " normale ".
Intanto è notte e non sono ancora pronti...
Inviato da iPhone di Gualtiero Villa
+39 3385778305

Firenze is on my mind

2010-05-27T09:26:00.000+02:00

Ecco che il giorno è arrivato mi accingo a preparar gelato.
www.firenzegelatofestival.it

Inviato da iPhone di Gualtiero Villa
+39 3385778305

facinorosi della cucina svelta

2010-05-17T22:34:00.002+02:00

CUCINA SVELTA

l’intento.

vorrei mantenere sempre presente in questo progetto due aspetti fondamentali: quello ludico e quello professionale.

Nel primo caso intendo un atteggiamento sempre “easy” e di intelligente goliardia in ogni momento ed in ogni impegno.

Nel secondo caso intendo un approccio attento, partecipativo, propositivo e di sana competizione dove lo scopo è quello di esaltare la “cucina svelta” e genuina.

Perché “cucina svelta”.

Perché il food sarà pure slow, ma lo vogliamo sempre cucinato fast!

Quindi la mia logica da quattro soldi mi fa credere che si possono ottenere ottimi risultati sia in fase di fast che in fase di slow…

Altra motivazione.

dopo aver letto mio malgrado dell’associazione degli undici dico undici cavalieri della cucina che si sono uniti per combattere la banalità imperante… ( ma dico non erano loro i migliori cuochi sulla piazza a dettar le regole… mah! ) mi son detto:

“Qui bisogna semplificare tutto, fare chiarezza a partire dal burro!

Bisogna chiarificarlo.”

Quindi ho pensato a qualcosa di semplice che tutti possano realizzare secondo le proprie capacità sfruttando la fantasia. Qualcosa che sottostesse a poche e semplici regole che spesso son quelle che ci ritroviamo fra i piedi tutti i giorni.

Un gioco, una competizione, un modo di intendere la cucina che è quella di tutti i giorni pur non banalizzandola, tutt’altro! Con il chiaro intento di esaltarla!

Dicono di me*

2010-05-16T23:17:00.001+02:00

Gualtiero Villa nasce nella cucina di un grande ristorante e viene posto, qualche minuto dopo, direttamente in una culla attrezzata sul piano inferiore di un forno ventilato. L'ambiente lo porta immediatamente a sviluppare un'inaspettata affinità' alla gastronomia. Al taglio del cordone ombelicale il pargolo si fa subito notare imponendo all'ostetrica di recidere con angolazione di 45 gradi rifinendo i bordi con uno spelucchino e congelare il tutto con un abbattitore di temperatura dopo aver infarinato la parte. Subito viene svezzato con biberon di besciamella e fondo bruno. Prima di imparare a camminare e' già' in grado di legare un arrosto con sette tipi diversi di nodi e di affettare cinque chili di cipolle in 4 primi e 7 secondi nettiLe sue qualità' vengono definitivamente notate all'asilo dove, in un pomeriggio di maggio, riesce a cuocere Cailles en Sarcophage all'Imperiale per 64 persone (tra alunni, maestri e bidelli) con il solo utilizzo di un Dolce Forno Harbert. Alle elementari, dopo due giorni, esautora con un colpo di mano i cuochi della mensa e in breve la cucina scolastica diventa meta di personalità' del mondo gastronomico, segnalata nella guida Michelin con sei stelle, due pianeti e cinque comete. Al ricevimento parenti Gualtiero tiene comizi sulle tecniche di chiarificazione del burro, a lui viene chiesta la valutazione dei maestri: da ricordare la bocciatura netta inferta dal Villa alla signora Arpignetti, maestra prossima alla pensione, rea di aver cotto a casa propria patate non sbianchite per una cena con le sue amiche del ramino. Durante i primi anni di scuola media accade l'evento che cambia definitivamente il corso della sua storia lavorativa: durante una delle sue ormai famose acrobazie ai fornelli, mentre con una mano sta governando un risotto, con l'altra arrangia sedici piatti di portata, piroettando sul piede d'appoggio scivola su un cespo di lattuga lasciato impunemente da un suo discepolo e cade in un pentolone di brodo tiepido. La reazione chimica che ne deriva muta il suo patrimonio genetico e ne consolida i superpoteri gastronomici: dal giorno successivo, semplicemente con l'imposizione delle mani riesce a mantenere in lievitazione un soufflé', roteando un dito nell'aria forma la maionese direttamente all'interno delle uova e con un'occhiata cattiva può' arrostire uno stinco di maiale da 5 chili. Raggiunta la maturità' e acquisita la sensibilità' sociale decide di scendere in campo per il bene di tutti. Al motto di "più' crespelle per tutti", conquista quindici seggi in parlamento per semplice acclamazione, che vengono apparecchiati con posate di platino e piatti in oro zecchino regalati fondendo le fedi delle sue sostenitrici. Nel frattempo, i suoi approfonditi studi del settore, lo portano a diventare uno dei più' grandi teorici gastronomici: sua, per esempio, la Teoria della Chiarificazione Deflazionistica del Burro, che apre nuove strade alla fisica quantistica e alla spiegazione del perché' una fetta di pane imburrata cade sempre sui tappeti dalla parte del burro, e la LDCO, Legge della Deglassatura Condizionata Orizzontale, con la quale sfiora il premio Abel per la matematica, Nobel per la fisica e la Palma d'Oro al festival del cinema di Cannes. Il Villa decide quindi di dedicarsi all'insegnamento: supera l'obiettivo di raccogliere a se' dodici apostoli e trova invece più' di sedici servili adepti che, imploranti, vengono dispensati di frammenti del suo sapere a cadenza settimanale. Pronti a qualsiasi prova venga loro imposta sono stati avvistati prendere a mani nude pentole uscite dal forno a 230°, proporre (dispensati) i propri arti in assenza di carne di manzo, camminare sorridenti a piedi nudi su tappeti di risotto incandescente, cantando odi angeliche.

* ( Quelli del mio F.C. di F.B. )

Perfezione "Naturale"

2010-05-16T22:02:00.001+02:00

Naturalmente e tecnologicamente perfetto.

Il Mac? Certamente, ma anche il vasetto ed il suo squisito contenuto.

Questo simbolismo parallelo per unire due realtà di opposta provenienza ma che devono la propria eccellenza a metodologie ben precise.

Decidere di conservare per lungo tempo il profumo e la bontà di un frutto, significa compiere una serie di procedure atte a modificare il naturale corso delle cose. Il nostro intento è quello di permettere all'alimento di conservarsi a lungo nel tempo senza deteriorarsi e nello stesso tempo, senza sviluppare condizioni che possano rivelarsi estremamente nocive per chi assaggerà il contenuto del "vasetto".

L'industria pur avendo a propria disposizione metodi molto potenti, a volte (rarissimamente) incappa in pericoli che divengono reali con conseguenze anche nefaste per lo sfortunato consumatore.

Ma per noi che in modo casalingo, vogliamo farci la nostra marmellatina come fece a suo tempo mamma e prima ancora nonna?

E' sufficiente prestare attenzione ed in modo minuzioso e metodico, eseguire alcune semplici operazioni.

Eccole:

1) usare vasetti in vetro piccoli ( 200 ml )

2) usare coperchi nuovi ogni volta

3) far bollire in abbondante acqua i vasetti dopo averli ben lavati

4) lavare molto accuratamente la frutta e ogni altro ingrediente crudo

5) toccare il tutto con guanti sterili e con strumenti ben puliti evitando contaminazioni crociate

6) cuocere in modo costante ed uniforme la frutta

7) controllare l'esatta percentuale di zucchero per peso di frutta edibile da usare.

8) riempire accuratamente i vasetti eliminando l'aria possibile e senza sporcarli esternamente

9) chiudere i vasetti molto bene e farli bollire in abbondante acqua per almeno 30 minuti

10) lasciare raffreddare un poco i vasetti in acqua e poi toglierli, capovolgerli e lasciarli raffreddare completamente.

Verificare ora la tenuta del tappo e conservare i vasetti in luogo fresco, asciutto al riparo da luce e odori.

Il io consiglio finale è di utilizzarli comunque entro breve tempo ed elimirarli subito se all'apertura presentano anche solo un lieve sentore indesiderato, o un colore strano oppure hanno microfermetazioni.

una volta aperti i vasetti, conservarli in frigo ed usarli entro pochissimi giorni.

Fatemi sapere se vi sono stato utile!

Comunicazione di servizio...

2010-05-16T20:43:00.004+02:00

Da questa notte, ricomincio a pubblicare su questo bellissimo blog!

Ci sono nuovi entusiasmi da esaltare... :)

Grazie a tutti per la paziente attesa !

Gualtiero.

LET TIME DO THE (dirty) WORK

2010-05-13T00:06:00.000+02:00

Qualcosa al riguardo del pane fatto “senza impasto”.

Devo dire che di questa tecnica o novità, che dir si voglia, non ne avevo mai sentito parlare, finché un giorno mi entra prepotentemente in casa passando direttamente dallo schermo del mio Mac.

Collaboro con un sito che raccoglie blog, ricette, forum... ed è un punto di incontro di molte bloggers agguerrite in ogni senso.

Per ravvivare il forum di cui sono responsabile, ho deciso di inserire un topic su un argomento pressoché molto dibattuto, ovvero “problemi con il pane”. L'intento era quello di discutere di eventuali piccoli insuccessi riguardanti la panificazione casalinga dell'ingrediente italiano per antonomasia. Col senno di poi se dovessi rinominare quel topic lo chiamerei “pandora” in quanto ho scoperto in seguito che ha suscitato parecchio interesse ma anche in modo molto disordinato, come solo una conversazione a distanza e diluita nel tempo sa fare.

Durante i primi vari fraseggi del tipo domanda risposta considerazione eccetera emerge la richiesta di una mia opinione su un “argomento che spopola sul web” ( vale a dire gossip telematico ) ovvero la manna caduta dal cielo per coloro che no hanno molta dimistichezza e tempo da dedicare ad impasti, dosi, lievitazioni multiple, e quant'altro concerne una classica panificazione.

Il mistero era annidato in un gioco di parole, uno scioglilingua, una arcana parola magica... “il pane senza impasto”. Bello vero? La pietra filosofale della panetteria!

In pratica quando ho onestamente dichiarato la mia “ignoranza” riguardo questo tipo di panificazione, in quanto non ne avevo mai sentito parlare, ho visto piovere da molte parti dei consigli espliciti sul da farsi. Ho detto che mi sarei informato in modo da avere una opinione in merito. Ed è quello che ho fatto, ma non subito in quanto fortunatamente il lavoro i ha catturato lasciandomi molto poco tempo a disposizione per altro. Al mio ritorno sul forum, non ho potuto fare a meno di notare che il coperchio del vaso era stato aperto e pandora fatto il suo lavoro. Non mi aspettavo certo una cosa del genere, ma si sa, quando qualcosa “spopola sul web” lo fa alla grande!

Così ho chiesto, ho letto, ascoltato e rimuginato, finché l'unica risposta seria da offrire alla domanda fatidica me la ha offerta proprio “il web”.

Prima di offrirvela, vorrei però precisare che ho personalmente parlato con 2 panificatori professionisti di Milano e dopo una grassa risata e qualche “consiglio su dove andare” all'indirizzo dell'inventore della nuova tecnica senza impasto, mi hanno detto che per loro questa cosa A) è una novità; B) non è panificazione ma qualcosa che gli somiglia.

Ho in casa diversi testi di panificazione e li ho consultati e pur trattando tecniche anche semplici, non fanno riferimento a nulla di cui io cercavo notizia.

Ultimo tentativo; giro di telefonate. Ma i colleghi e amici che a cui ho chiesto non hanno saputo darmi risposte chiare su come si potesse realizzare un impasto così semplice e così produttivo.

Visto che è un “argomento che spopola sul web” sono andato proprio lì a cercarlo e l'ho trovato.

Adesso so cosa è, so di cosa si tratta, so come si fa e so anche perchè.

Non lo ho ancora fatto, ma mi ripropongo di farlo al più presto. Sono fatto così, sono curioso, non mollo e cerco sempre, solo non ho l'abitudine di fare copia incolla tanto meno dal web.

Ma per questa volta farò un'eccezione e pertanto inizierò con il copiare ed incollare il testo integrale della ricetta citando fonte e link ed oltretutto udite udite, fornirò un link con l'articolo che fece il N.Y.Times sull'argomento e sul suo inventore...

Link del sito della ricetta: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=2477

Link dell'articolo del N.Y.Times: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?pagewanted=2&_r=1&ei=5070&en=55fdc83a0e7b6687&ex=1165726800

Link del video: http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=player_embedded

ed ecco la ricetta integrale presa dal sito www.kucinare.it

Pane senza impastare (no-knead bread)

L'idea e' di Jim Lahey, della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' un pane che si fa con pochissimo lievito e che NON si impasta! Secondo Harold Mc Gee la lunga fermentazione di un impasto cosi' umido fa sì che le molecole di glutine si allineino per formare la maglia glutinica, senza la necessità di impastare. Il risultato e' un pane leggerissimo, profumato e con un alveolatura spettacolare: il tutto senza nessuna fatica!

Tempo di preparazione e cottura:

1 h piu' 20 ore circa di lievitazione

470 g farina

360 g acqua

10 g sale

3 g lievito fresco

Nota: la ricetta originale prevedeva lievito secco e meno sale

Questo metodo e' stato oggetto di un articolo sul New York Times

In una grossa ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e il sale e mescolare quanto basta a combinare gli ingredienti. Si otterrà un impasto molliccio e appiccicoso.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12-18 ore a 20 gradi.

Al termine di questo tempo, il volume sara' circa 3-4 volte quello iniziale e la superficie completamente piena di bolle.

Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e con l'aiuto di una spatola ripiegarlo su se stesso un paio di volte.

Lasciarlo riposare circa 15 minuti coprendo con la ciotola capovolta (o con la pellicola).

Con le mani infarinate dare rapidamente la forma di una palla.

Infarinare abbondantemente, possibilmente con semola o semolino, un canovaccio di cotone. Posarvi la palla di impasto con la chiusura sotto. Infarinare ancora un po' e coprire con un altro canovaccio.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

L'impasto e' pronto quando e' piu' che raddoppiato e, premendo con un dito, l'impronta fa fatica a sparire.

Mezz'ora prima che sia terminata la lievitazione, accendere il forno a 230 gradi e mettere dentro una grossa pentola (28-30 cm di diametro) con coperchio (di ghisa, terracotta, pyrex o smaltata) affinche' si riscaldi.

Quando l'impasto e' pronto, togliere la pentola dal forno, infilare le mani sotto il canovaccio e rovesciare l'ìmpasto nella casseruola con la chiusura sopra. Sembra strano, ma l'impasto non si attacchera' al fondo.

Scuotere un po' la casseruola per posizionare bene l'impasto.

Coprire e rimettere subito in forno.

Dopo circa mezz'ora togliere il coperchio e proseguire la cottura finche' la superficie sia ben dorata (ancora 15-20 minuti).

Far raffreddare su una gratella.

Ora che mi sono informato, e mi son fatto una opinione, posso esprimerla.

Eccovela:

trovo che questa tecnica non differisca poi molto da quelle più antiche di migliaia d'anni fa, quando si lasciava fermentare la farine con un semplice innesco e poi l asi cuoceva ( come ora ) in un recipiente chiuso per rafforzarne l'azione del calore.

Una tecnica che a mio avviso permette ulteriori miglioramenti e aggiunte, tanto il motto è:

Let Time Do the Work.

Una cosa carina, originale se volgiamo per i tempi odierni, ma siccome la novità è datata 2006 e arriva direttamente dal N.Y.Times mi sembra di capire che stia attecchendo solo in alcuni ambiti e non certo quelli professionali.

Sicuramente una tecnica da provare, e anche da far propria, se vogliamo che a far tutto sia il tempo...

Gualtiero.

Fondo Bruno

2010-04-26T01:36:00.001+02:00

Fondo Bruno, è questo il nome di una salsa antica che sempre ha ricoperto estrema importanza nella storia della cucina classica e non.

Una cottura lunga, senza fretta e con ingredienti di facile reperibilità in una qualsiasi cucina.

Occorrono:

sedano, carote, cipolle, pomodori, salsa di pomodoro o concentrato, vino bianco, rosmarino, alloro, timo, aglio, ossa e ritagli di vitello e manzo, sale.

Partiamo con il far tostare in forno le ossa ed i ritagli di carne in modo da eliminare partr del grasso superfluo e colorare oltre che insaporire, la carne.

In una pentola alta e capiente, rosolare con poco olio e burro le verdure tagliate in grossi pezzi unendo poi anche le ossa ed i ritagli di carne sgrassati.

Fare rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, quindi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare per metà, cospargere con poca farina , unire il pomodoro o il concentrato e rosolare ulteriormente.

Questa lunga ed estrema rosolatura ha lo scopo di creare un fondo scuro ma saporito.

Unire ora abbondante brodo di carne o di verdura non salato, le erbe aromatiche e lasciare sobbollire lentamente eliminando le impurità createsi in superficie.

Quando il livello del brodo si sarà ristretto della metà, aggiungerne di nuovo e lasciare ridurre ulteriormente della metà.

A questo punto, cioè dopo circa 4 ore, possiamo filtrare il tutto in un nuovo recipiente più piccolo.

Lasciamo sobbollire e ridurre ancora sempre "schiumandone" la superficie.

La salsa ora avrà un aspetto di un colore bruno rossastro molto intenso, una consistenza abbastanza legata ed un profumo carico di carne arrostita. Regoliamo il gusto unendo il sale necessario e quindi possiamo travasare il Fondo Bruno in un recipiente alto e stretto e qui, lasciarlo riposare fino a raffreddarsi.

Con il raffreddamento il grasso in eccesso sarà salito in superficie e si sarà solidificato permettendoci di eliminarlo facilmente.

Il Fondo Bruno si presta come ottima salsa per arrosti, sia in cottura che cone accompagnamento o come base per ulteriori salse a base di carne o di vino.

Provate anche voi!

Cubi di estrema cioccolatezza...

2010-04-25T13:38:00.001+02:00

Vi avevo promesso una ricetta ed eccola qui.

Sostanzialmente, l'impasto è quello di una torta di cioccolato [ che vedremo poi ] ma con forma alternativa e con un utilizzo altrettanto alternativo.

Per la torta:

burro 300 G

zucchero 300 G

cioccolato fondente 250 G

uova 6

farina di nocciole 100 G

farina bianca 100 G

per la farcitura:

marmellata di ciliegie 300 G

per la glassa:

cioccolato fondente 300 G

panna liquida 100 G

zucchero 50 G

Procedimento:

sciogliere a bagnomaria 250 di cioccolato, sciogliere al microonde o a bagnomaria 300 di burro, sbattere ma senza montare, 6 uova intere con 300 di zucchero.

alle uova sbattute con lo zucchero, unire il burro sciolto e amalgamarlo, poi unire il cioccolato fuso e ripetere l'operazione, quindi unire le due farine unite e poche ala volta. Incorporare il tutto e stenderlo in una teglia da forno possibilmente rettangolare o quadrata.

La teglia può essere foderata con carta da forno o imburrata e infarinata.

Cuocere la base della torta in forno già caldo a 170°C. per circa 30 minuti, quindi levarla dal forno e lasciarla intiepidire, prima di sformarla su di un foglio di carta da forno. Completare il raffreddamento della torta quindi tagliarla a metà e farcirla di marmellata, poi richiudere.

Ora riporla in frigo fio a quando non si sia compattata bene poi tagliarla a cubi regolari che andranno infilzati con stuzzicadenti lunghi in legno.

Scaldare la panna con lo zucchero, poi unire il cioccolato a pezzettini nel composto tiepido e a fuoco spento, mescolare e amalgamare il tutto

Immergere uno ala volta i cubi tenendoli per lo spiedino, quindi sgocciolarli e depositarli su una carta da forno finché saranno freddi.

Servirli con frutta fresca magari infilzarla lungo tutta la lunghezza dello spiedo e con una crema alla vaniglia.

HAPPY BIRTHDAY TO ME....

2010-04-24T11:32:00.000+02:00

OGGI E' IL MIO COMPLEANNO!

QUANDO HO TEMPO VI POSTO LA RICETTA

DI UNA TORTA, COSI' LA FATE E LA MANGIATE

PENSANDO A ME .

CIAO!

Cheese Cake di ricotta e miele

2010-04-23T11:34:00.001+02:00

Effettivamente ho poltrito un po', lo ammetto, ma in compenso ho fatto altre cose molto interessanti.

Come per esempio questa intrigante Cheese Cake alla ricotta e miele.

Ecco la ricetta:

farina 00 g 200

farina semola rimacinata g 60

latte g 120

strutto g 60

zucchero semolato g 50

sale, un pizzico

Mischiare le farine, disporle a fontana con al centro lo strutto e lo zucchero, iniziare quindi ad impastare come per fare una frolla, quindi piano piano unire il latte e seguitando ad impastare, ottenere un composto liscio, morbido, omogeneo ed elastico che andrà riposto in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.

nel frattempo mischiare i seguenti ingredienti:

Ricotta di pecora g: 350

uova n° 2

i semini di mezza stecca di vaniglia

scorza grattugiata di un limone

zucchero semolato g 120

uvetta sultanina g 50

pinoli g 20

noci frantumate g 20

miele g 25

amalgamare e riporre in frigorifero.

Quando la pasta è pronta, stenderla sottilmente [ circa 2 mm ] e foderare degli stampini piccoli che andranno ben riempiti con la farcitura alla ricotta.

Ripiegare i bordi della pasta, infornare a 170 / 180°C. per circa 30 minuti o fino a quando l'impasto non si sia dorato.

Togliere dal forno, spolverizzare con poco zucchero a velo e irrorare con poco miele.

Servire e degustare i Cheese Cake ancora tiepidi....

Ciao, Gualtiero.

Impastar m'è dolce in questo mar di farina...

2010-04-19T00:47:00.001+02:00

E intanto domani parte un altro corso di pasta fresca!

Nella sua semplicità, saper fare la pasta fresca è un modo di avvicinarsi a comprendere le culture di un popolo.. interessante vero?

Questo corso mi piace, e chi lo frequenta lo fa con spirito collaborativo divertendosi moltissimo!!!

Domani sera vi relaziono un po'...

Cari Paninotecari avete sempre sbagliato tutto!

2010-04-17T20:26:00.001+02:00

Questa in effetti ci mancava proprio e puntualmente è arrivata.

Leggetevi qui l'articolo e fatevi un'idea vostra, io me la son fatta; ed è per questo che dico a tutti coloro che pensano di saper fare un panino, magari professionalmente:

" Avete sempre sempre sbagliato tutto! "

... a proposito birretta e panino stasera?

articolo e foto tratti da: espresso.repubblica.it. il panino non si sa...

Carré di maialino glassato al forno con purè di patate

2010-04-16T01:18:00.002+02:00

Per 4 persone:

carré di maiale ( parte costolette) solo ossa delle costole e privato di quelle piatte g 1500

cipolla 1

aglio 1 spicchio

alloro poche foglie

olio

sale

pepe

rosmarino e timo

lardo 150 g

vino rosso 300 g

brodo di carne o vegetale 300 g

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi levare la parte piatta delle ossa del carré eliminando anche quelle dove passa il midollo e lasciando invece attaccate le sole costolette.

Con un coltellino appuntito e sottile, praticare un foro nel centro del carré per tutta la sua lunghezza.

Tritare le erbe aromatiche unite al lardo e molto finemente, quindi inserirle piano piano nel foro appena praticato nella carne.

A questo punto salare e pepare il carré, cospargerlo si timo e rosmarino tritati e legarlo anche sommariamente con uno spago in modo che mantenga la forma.

Oliarlo bene e porlo su di una teglia con lo spicchio di aglio e le foglie di alloro. infornare in forno già caldo a 170 °C. per circa 45 minuti, rigirando di tanto in tanto. Passato questo tempo, unire la cipolla tritata e il mix di vino e brodo. Lasciare cuocere ancora per pochi minuti poi togliere l'arrostino, recuperare la salsa, filtrarla e farla sobbollire un attimo, tanto per restringerla un poco. Slegare il carrè e tagliarne delle fette, una con l'osso ed una senza, fino ad esaurimento, irrorando le fette con il fondo di cottura.

Servire con dell'ottimo purè di patate.

Il Ricettario Di Bianca & Gualtiero Villa

2010-04-15T13:28:00.003+02:00

Si parte!

Inizia oggi la mia collaborazione con il sito: ilricettariodibianca.com.

E' un blog che contiene una serie di Forum dedicati alla cucina ed ai suoi mille risvolti.

Io mi occuperò della gestione del Forum " i consigli dello Chef Gualtiero Villa " che trovate nella sezione Mondo Cucina.

Passate a salutarmi ok?

Gualtiero :)

Frutti di bosco, frutti della terra

2010-04-14T22:35:00.000+02:00

Lamponi, mirtilli, more...

Sono solo alcuni dei frutti di bosco che ormai si trovano comodamente negli scaffali di ogni supermercato, oltreché in negozi di primizie e ovviamente nel sottobosco.

Quelli che trovate nei vari reparti freezer è meglio usarli sono per far salse, a mio modesto avviso.

Il modo migliore per gustare a meglio queste prelibatezze della spontaneità della terra, è quello più semplice, ovvero "tali e quali ". In seconda scelta, possiamo degustarli con una leggera spruzzata di spumante, o di limone con lo zucchero, o con liquori particolari quali l'alchermes, il rum, la grappa, il vino rosso, il vino rosso cotto e quant'altro.

Il miele? Perfetto. Il gelato? Ottimo!

Dentro ad una sfoglia, sopra ad una crostata, con la panna montata, con una crema pasticciera, imprigionati in un "aspic". L'unico limite è la fantasia, ma noi ne abbiamo parecchia vero?

Infatti possiamo anche cuocerli, semplicemente frullarli o gratinarli, assimilarli ed omogeneizzarli, incorporarli in bavaresi, zuccotti ed impasti... ed un sorbetto fatto proprio con essi?

Non dimentichiamoci che i frutti di bosco sono ottimi compagni di carni dal gusto deciso quali: cervo, capriolo, lepre, cinghiale... o delicato come il maialino, l'anatra, il vitello...

Che fame!

Ricette2.0: l'altro Aggregatore

2010-04-14T02:22:00.003+02:00

Fra una ricetta e l'altra a volte scrivo qualche mia comunicazione e talvolta qualche consiglio che ritengo utile o dilettevole.

In questo caso vorrei segnalarvi una cosuccia che accomuna tutte e due queste velleità:

il sito RICETTE2.0 .

Si tratta di una aggregatore di blog, nello specifico di blog di cucina e vi consiglio di dargli un'occhiata e di valutarlo, poi aspetto come sempre una vostra gradita opinione in merito. Ok?

P.S. io lo uso e funziona... e tu?

Sassicaia e Fiat 500 Partnership vincente?

2010-04-14T00:46:00.001+02:00

Ci mancava solo questa e poi per un po' siamo a posto, che ne dite?

Leggendo questo articolo capirete...

Ora il vino non lo si fa più solamente in cantina e nella vigna, ma anche nelle agenzie di marketing...

... mi sa che però era così anche prima vero?

La Crema al Mascarpone per la Torta al Cioccolato

2010-04-13T00:31:00.001+02:00

In risposta a dei commenti del mio post precedente su una ricetta di torta al cioccolato, promisi a FEDERICA , BUTTERFLY , e a GLU,FRI ... che avrei presto pubblicato la ricetta della salsa al mascarpone che accompagna la torta della fotografia del post.
Eccovela:

500 g di mascarpone freschissimo
4 uova intere
150 g di zucchero semolato finissimo
250 g di yogurt bianco intero
1 limone

Montare molto bene i tuorli con 100 g di zucchero fino a che saranno diventate ben spumose, ora unire il mascarpone, la scorza di limone grattata finemente, qualche goccia di limone, e lo yogurt. Aggiungere questi ingredienti uno alla volta al primo impasto in modo che si amalgamino bene.
Per finire montare a neve ben ferma gli albumi con il restante zucchero ( 50 g ).
Incorporare delicatamente gli albumi al composto precedente e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

La vera Sacher Torte...

2010-04-12T13:55:00.001+02:00

... la fanno solamente a Vienna all'hotel Sacher e forse in una altra famosissima pasticceria viennese.

Infatti entrami si contendono la paternità della torta storica la cui ricetta è coperta da una cappa di omertosità e da un segreto impenetrabile.

Forse, tant'è vero che ogni tanto qualcuno, soprattutto in tv dichiara che quella che si appresta a preparare è la Sacher Torte.

Quella che vedete nella foto non è una "S.T." ma una ottima torta al cioccolato con salsa al mascarpone.

Eccovi la ricetta:

per la torta:

200 g di farina oo setacciata

150 g di burro morbido

150 g di zucchero a velo

6 uova intere dividento i tuorli dagli albumi

1 stecca di vaniglia

200 g di cioccolato fondente extra

per la glassa:

150 g di acqua

50 g di zucchero semolato

300 g di cioccolato fondente extra

Montare il burro con 100 g di zucchero ed i semini dei vaniglia che avrete estratto con la punta di un coltellino dal baccello.

Quando il composto sarà omogeneo e liscio unire una alla volta le i tuorli d'uovo fino ad ottenere un impasto spumoso.

Dopo aver sciolto il cioccolato tritato, a bagno-Maria a bassa temperatura, unirlo al composto precedente sempre mischiano ed incorporandolo alla perfezione.

Montare a neve ben ferma gli albumi con 50 g di zucchero.

Incorporare piano piano la farina al composto e successivamente anche gli albumi montati.

Versare in una tortiera da 28 cm di diametro o meglio ancora in due tortiere più piccole.

cuocere in forno già caldo a 170 °C. per circa 40 minuti, quindi far raffreddare un poco per dare compattezza alla torta e rovesciarla per meglio raffreddarla. Coprirla con un panno per non farla seccare.

Tagliarla a metà in larghezza, e bagnarla con uno sciroppo di zucchero, quindi farcirla con abbondante marmellata di albicocche. Richiudere delicatamente e posarla su di una griglia per iniziare la glassatura, ma prima pennellarne la superficie con altro sciroppo e un sottile strato di ulteriore marmellata di albicocche.

Lasciare raffreddare bene la torta ma non in frigorifero e preparare la glassa ottenendo con acqua e zucchero uno sciroppo in cui verseremo il cioccolato sciolto a bagno-Maria.

Mescolare bene e quindi cospargere per caduta tutta la torta in una unica soluzione in modo che rimanga liscia e glassata perfettamente.

Non conservarla in frigorifero o la glassatura ne risentirà , così come anche la morbidezza della torta.

Che dirvi, buon appetito!

ZUCCOTTO DI COLOMBA AL MARASCHINO CON...

2010-04-06T03:21:00.001+02:00

immagine presa dal sito 99 colombe tanto per far "pendant"

... gelato alla crema e canditi.

Affettare la colomba e con essa foderare una ciotola di vetro che sarà stata leggermente pennellata con del maraschino.

Bagnare la colomba con del maraschino a cui è stato aggiunto uno sciroppo di zucchero per rendere meno alcolico il tutto. recuperare i canditi che durante i vari tagli della colomba si sono separati e caduti da essa, quindi mischiarli al gelato alla crema.

Utilizzare il gelato per farcire lo zuccotto, alternando strati di gelato e colomba pennellata di bagna la maraschino fino ad arrivare al bordo della ciotola di vetro. riporre il tutto in freezer per almeno 2 ore per far si che il gelato solidifichi e dia compattezza al tutto.

togliere ora dal freezer la ciotola, e rovesciarla su di una piatto, liberando così lo zuccotto che cospargeremo di zucchero a velo.

Tagliare e servire immediatamente.

INSALATA DI PETTO D'ANATRA...

2010-04-06T03:06:00.000+02:00

immagine presa dal sito 99 colombe tanto per far "pendant"

... con pancetta croccante e crostoni di colomba al miele.

Pulire e parare un petto di anatra maschio, lasciandogli la pelle ma incidendola superficialmente con taglie netto a forma di rombi.

Salare, pepare e cospargere il petto leggermente con del miele d'acacia.

Cuocere in forno il petto d'anatra a 180 °C. per circa 15 minuti o fino a quando risulti leggermente rosato (ovvero tra la cottura al sangue e quella completa con una temperatura la cuore di 50° C. circa).

Tagliare la colomba in cubetti di piccolo taglio e passarli in forno a 200° C. per 4 / 5 minuti cospargendoli di burro fuso.

Quando sono pronti, irrorarli con qualche goccia di miele d'acacia o d'arancio.

Preparare l'insalatina base usando quella di stagione, con dei gherigli di noce frantumati, poco olio e sale, delle fettine di mela verde.

Disporla al centro del piatto, cospargerla dei cubetti di colomba caldi al miele e finire, depositandovi sopra il petto d'anatra tiepido ed affettato sottilmente.

Il tocco finale di gusto è dato da due fettine di pancetta affumicata passata e resa croccante in padella che andrà posta sopra al petto d'anatra affettato.

ARANCINI DI RISO ALLO ZAFFERANO AQUILANO E...

2010-04-06T02:46:00.000+02:00

immagine presa dal sito 99 colombe tanto per far "pendant"

... scorze di cedro, con cubetti di colomba al limone.

Da una colomba, ricavare dei cubettoni ci circa 10 cm di lato. Spremere un limone ed unirvi poco olio extravergine, mischiare.

Portare in cottura un normale risotto allo zafferano ( usando i pistilli aquilani ), bagnandolo con vino bianco e con un brodo di verdure. A metà cottura circa, unire delle scorzette di cedro fresco che saranno state affettate sottilmente e leggermente sbianchite in acqua calda.

Portare a temine la cottura del riso ( al dente ed asciutto) ed in mantecatura, spruzzarvi un poco di succo di cedro.

Quando il riso si sarà sfreddato e si sarà indurito, ricavarne delle palline del diametro ci circa 5 cm, passarle in poca farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pan grattato.

friggere in abbondante olio extravergine, quindi depositare le palline su di una carta assorbente.

Pennellare d'olio e limone i cubettoni di colomba e passarli al forno per pochi minuti tanto per tostarli un poco, quindi grattugiarvi sopra della scorza di limone.

Servire gli arancini ben caldi in abbinamento alla colomba.

PATE' DI FEGATO DI VITELLO AL TIMO...

2010-04-06T02:25:00.000+02:00

immagine presa dal sito 99 colombe tanto per far "pendant"

... e tartufo nero con pan di colomba al rum.

Pulire il fegato ben fresco privandolo della pellicina esterna, delle venine interne ed eventualmente delle tracce di sangue, tagliarlo poi a pezzi. affettare sottilmente uno scalogno e farlo stufare piano piano con poco burro e timo fresco unendo una fettina sottile di lardo. Unire successivamente il fegato, rosolare dolcemente, salare, pepare e spruzzare con poco rum. Togliere dal fuoco, eliminare il timo e frullare il tutto molto bene al "mixer". Passare poi la crema ottenuta attraverso un setaccio fine.

Ora la crema sarà priva di grumi e di particelle "dure" ma ancora tiepida, regolarla di sale ed eventualmente aggiungere qualche goccia di rum. Incorporare del burro morbido frustando energicamente e successivamente porre il nostro tegame in un bagno di acqua fredda o ghiacciata in modo che il paté si solidifichi un poco ma nel frattempo continuare a frustare.

Prima che si indurisca, ricavarne delle "quenelles" con dei cucchiai o con un porzionatore per gelato, pennellarle di buffo fuso freddo e riporle in frigorifero coperte con una pellicola trasparente.

Tagliare delle fette di colomba e dargli forma di foglia allungata o tagliarle semplicemente a triangolo, tostarle leggermente in forno caldo per pochissimi minuti quindi spruzzarle con poche gocce di rum.

Posizionare al centro del piatto una insalatina di stagione tagliata finecospargerla con fettine sottilissime di tartufo nero o poco olio, e sopra ad essa i crostoncini di colomba, quindi posizionare le quenelles di paté.

Attendere che il paté perda il freddo del frigo e servire.

LE COLOMBE SPICCANO IL VOLO...

2010-04-06T01:43:00.007+02:00

immagine presa dal sito 99 colombe tanto per far "pendant"

Lo so già come va a finire, o ce le mangiamo tutte subito oppure ce le ritroveremo negli armadi di cucina ancora a lungo; a meno che non si decida di dargli nuova vita utilizzando nuove forme e nuovi ingredienti; in fin dei conti “dimenticare” queste prelibatezze è un vero peccato...

Di cosa sto parlando? Ma delle colombe di Pasqua ovviamente!

So anche che trattandosi delle colombe delle Sorelle Nurzia, difficilmente vi avanzerà qualcosa, anche perchè sono ottime così, non vale la pena “modificarle”; ma nel raro caso, eccovi QUATTRO alternative già sperimentate con successo nella ristorazione professionale e molto apprezzate dai miei clienti.

I prossimi QUATTRO post sono dedicati alle QUATTRO ricette!

post n° 1 antipasto:
PATE' DI FEGATO DI VITELLO AL TIMO E TARTUFO NERO CON PAN DI COLOMBA AL RUM

link: http://diabolicamenteculinaria.blogspot.com/2010/04/pate-di-fegato-di-vitello-al-timo.html

post n° 2 primo piatto:
ARANCINI DI RISO ALLO ZAFFERANO AQUILANO E SCORZE DI CEDRO CON CUBETTI DI COLOMBA AL LIMONE

link: http://diabolicamenteculinaria.blogspot.com/2010/04/arancini-di-riso-allo-zafferano.html

post n° 3 secondo piatto:

INSALATA DI PETTO D'ANATRA CON PANCETTA CROCCANTE E CROSTONI DI COLOMBA AL MIELE

link: http://diabolicamenteculinaria.blogspot.com/2010/04/insalata-di-petto-danatra.html

post n° 4 dessert:

ZUCCOTTO DI COLOMBA AL MARASCHINO CON GELATO ALLA CREMA E CANDITI

link: http://diabolicamenteculinaria.blogspot.com/2010/04/zuccotto-di-colomba-al-maraschino-con.html

Aggiornamento sulla vicenda "BOTULINO"

2010-04-03T23:17:00.002+02:00

Non mi piace lasciare le cose in sospeso, nemmeno parlare a vanvera, e in questa Italia dell'informazione che spesso non approfondisce e molto più spesso non aggiorna le notizie, capita anche che le vere notizie e le vere situazioni te le devi andare a cercare e verificare tu.

Per fortuna che proprio questo pomeriggio mi ha scritto il diretto interessato della vicenda che riportavo nell'altro mio post collegato [ Sospetto di Botulino ] facendomi sapere che ha degli aggiornamenti sulla vicenda e dopo averli controllati, posso anche dirvi che sono di prima mano, onesti e veritieri. Li potete trovare direttamente sul nuovo blog dell'azienda URSINI , il cui titolare GIUSEPPE, è ben lieto di spiegare e capire anch'egli cosa è veramente successo.

Siamo operatori del settore, chi professionalmente come me, chi privatamente come alcuni di voi, ma tutti abbiamo avuto a che fare con prodotti confezionati.

Come riportavo nell'altro mio post collegato alla vicenda [ Sospetto di Botulino ] ho già avuto modo di lavorare con i prodotti dell'azienda URSINI e mi sono sempre trovato molto bene per la loro originalità e bontà data dalla freschezza della materia prima e dalla semplice e tradizionale lavorazione.

Il post finisce qui, ma appena avrò aggiornamenti verificati, li pubblicherò anche con il vostro aiuto e con quello di GIUSEPPE URSINI.

BUONA PASQUA A TUTTI!

VOTATE! VOTATE! VOTATE!

2010-04-03T13:36:00.001+02:00

http://www.squisito.org/blogcafe/

ARRIVA LA PASQUA E CON ESSA,

FRA LE TANTE COSE,

ANCHE LA FINE DELLA PRIMA PARTE DEL CONCORSO

" BLOG DELL'ANNO "

QUINDI PER FAVORE HAI ANCORA POCO TEMPO!

SE TI PIACE QUESTO BLOG,

VOTALO!

NELLA CATEGORIA " CHEF "

NELLA CATEGORIA " CUCINA (RICETTE) "

PER FAVORE!

SPEZZA UN UOVO IN MIO FAVORE!!!

http://www.squisito.org/blogcafe/

Code di scampi con verdurine al vapore e piccolo gazpacho

2010-04-03T02:22:00.000+02:00

Ricettina semplice, con qualche variazione sull'originale eseguito sempre in occasione della lezione sui crostacei a cui fa riferimento il post precedente.

E' una preparazione che ben si presta come antipasto semplice, gustoso, leggero e decisamente estivo, ma che servendolo tiepido o caldo lo possiamo inserire in un nostro menu autunnale.

Cuori di sedano pelati, peperone giallo e rosso, fagiolini, carote, porri, cipollotti. Il tutto andrà pulito, lavato e tagliato in cubettini, cotti al vapore o scottati in acqua bollente salata e acidificata con aceto.

Lasciare raffreddare e condire con poco olio e sale. A parte pelare i pomodori, privali dei semi e tagliarne la polpa a cubetti che aggiungeremo alle verdure ormai fredde.

Per il "piccolo gazpacho", utilizzeremo, peperoni rossi, cetrioli freschi pelati, cipollotti, pochissimo aglio, prezzemolo, basilico, pomodori freschi pelati, quindi dopo aver pulito bene le verdure frullarle aggiungendo aceto, vino bianco, olio extravergine, sale e pepe nero.

Ora pulire gli scampi ottenendo le code ben ondate che scotteremo in olio caldo e pochissimo aglio intero. depositiamo le verdurine sul piatto, cospargere il gazpacho tutt'attorno ed un poco anche sulle verdurine come nella foto e per ultimo, le code di scampo. L'erba cipollina tritata ben si accompagna, così come un ottimo spumante secco aromatico.

Fatemi sapere come son venute ok?

Composizione di Astice, "tomate cassé" e crema di Corallo

2010-04-02T12:18:00.001+02:00

Wow!

Ieri sera, corso mono tematico sui crostacei, ne sono stati presi in esame tre:

Gamberoni, Scampi e Astice che è quello raffigurato nella fotografia qui sopra.

Le altre ricette e le relative foto le pubblicherò nei prossimi giorni, adesso vorrei spiegarvi "l'Astice" di ieri sera. Innanzitutto sappiate che esistono due tipologie principali di Astice, quello Europeo e quello Americano; sono simili, ma hanno alcune caratteristiche che li differenziano anche dal punto caratteriale e quindi anche di habitat e modo di cacciare e di difendersi.

Quello usato ieri sera era di tipo Europeo e la pezzatura era di circa 700 grammi cad.

Devo dirvi che per questa preparazione intesa come antipasto se ne possono ricavare al massimo due porzioni, in quanto l'astice non ha una grande resa, tutt'altro.

L'astice va acquistato vivo, ben vispo e reattivo e va cucinato tale e quale, per altre preparazioni si seziona in anticipo, ma sempre da vivo. Lo so è una brutta cosa, me ne rendo conto.

Prepariamo subito un court-bouillon ovvero un leggero brodo vegetale di sedano carote e cipolle con foglie di alloro, del vino bianco e poco aceto bianco, portare ad ebollizione per qualche minuto e poi salare. Immergervi quindi l'astice e chiudere con il coperchio lasciando cuocere per circa 5 minuti, poi spegnere il gas, scoperchiare e unire dell'acqua fredda con del ghiaccio in modo da abbassare notevolmente la temperatura dell'acqua e fermare la cottura.

L'astice va lasciato in quest'acqua per altro tempo in modo che diventi tiepido lì dentro, successivamente si toglie dall'acqua e di depone su una teglia. Nel frattempo, peliamo velocemente dei pomodori non troppo maturi gettandoli prima in acqua bollente e poi in acqua fredda ghiacciata; eliminare succo e semi e tagliare la polpa in cubetti che andranno leggermente insaporiti con olio extravergine e basilico, ma ancora non salati.

In una ciotola preparare una vinaigrette emulsionando dell'olio con poco aceto bianco, ( volendo potete fare una citronette sostituendo l'aceto con del succo di limone ) poco sale e poco pepe nero macinato al momento.

A questo punto spolpiamo il nostro astice prelevando la polpa dalle chele, mantenendola integra, togliere la coda tutta intera e spezzando la parte iniziale delle zampe delle chele che contengono delle nocette di polpa. La parte della coda va pulita per eliminare la parte nera che rappresenta lo "sporco" dell'astice.

Aprendo l'astice, nella parte della testa e della coda avree trovato una sostanza rossissima color corallo, prelevatela ed unitela alla vinaigrette o citronette, quindi frullatela con in minipimer. Otterrete così una salsa rossastra e molto accesa.

Salare il pomodoro a cubetti ed iniziare la composizione del piatto come nella foto.

Stendere della salsa, cospargere il piattino di erba cipollina tritata e posizionare da una parte il pomodoro a cubetti. Ora depositare le chele, le nocette e la polpa della coda tagliandola in pezzi più piccoli.
E' una preparazione fredda, ma potete servire la polpa dell'astice tiepida semplicemente immergendola poco prima in poco brodo leggermente acetato e salato.

Buon appetito!

Sospetto di botulino

2010-03-31T20:23:00.000+02:00

Leggendo le notizie on line dell' A.N.S.A. ho subito notato questa di cui riporto una stralcio :

<< Botulismo: Asl ritirano due prodotti

Sono 'pestato di carciofini' e 'fagottini di melanzane' Ursini:

Le Asl di tutte le Regioni stanno ritirando dagli scaffali dei supermercati due prodotti..... >>

Siccome in passato ho lavorato con gli ottimi prodotti della ditta "URSINI" sono rimasto un po' stupito ed incredulo, ben sapendo però che il Botulino è un avversario molto temibile, subdolo e invisibile.

Al momento, la notizia parla di "sospetto" quindi dobbiamo limitarci a pensare in questa direzione, ma stiamo attenti sempre e comunque.

Per completa informazione riporto uno stralcio tratto da wikipedia e che consiglio di leggere integralmente sul sito:

Il botulismo è una malattia causata da un'intossicazione alimentare, provocata dall'ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum.

Il quadro clinico è caratterizzato da pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi muscolare progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata mortalità.

I malati di botulismo muoiono per paralisi respiratoria.

Ai primi segni di rigidità cefalica e facciale è necessaria una tracheotomia immediata e il ricovero d'urgenza in reparto di rianimazione, somministrando ossigeno in sovrapressione durante il tragitto, praticando la rianimazione se necessario. Poi l'uso del polmone d'acciaio o altri mezzi di respirazione assistita, salvano la vita.

È necessario sottolineare che esistono altre due forme principali di botulismo: il botulismo infantile, provocato dall'ingestione delle spore batteriche che successivamente si sviluppano nell'intestino e producono la tossina, e la forma più rara di botulismo causata dall'infezione delle ferite.

Insalatina di Tarassaco, uova sode, asparagi ed erbe aromatiche

2010-03-30T09:23:00.000+02:00

Siamo quasi a Pasqua e viaggiando in auto dalle mie parti, non posso fare a meno di notare quei numerosissimi puntini gialli che impreziosiscono ogni prato, sia esso un giardino condominiale o un bel campo ancora incolto. Quella piacevole nota di colore che si alterna allo sguardo con le prime Margherite e i "Fiorellini della Madonna" è data da una piantina chiamata Tarassaco o Dente di Leone.

Questa generosa piantina è completamente utilizzata sia per le sue spiccate qualità medicali che gastronomiche ed io oggi mi soffermerei su quest'ultime, proponendovi una facile ricetta di:

"INSALATA DI TARASSACO, UOVA SODE, ASPARAGI ED ERBE AROMATICHE".

Eccovela: consiglio di tralasciare l'uso delle verdi foglie in quanto molto amare che pur avendo ampie doti disintossicanti e depurative, possono alterare il gusto equilibrato della nostra ricetta. Tuttavia potete usarne una parte a patto che siano le prime nate e che usiate anche delle radici ben lavare e pelate.

Porre a lessare le uova in acqua fredda e con abbondante sale. lasciarle bollire poi per 8 minuti, quindi raffreddarle quanto basta per poterle pelare agevolmente, ma in modo che rimangano tiepide all'interno.

In una ciotola porre dei cuori di lattuga e di iceberg che con la loro dolcezza mitigheranno l'amaro delle foglie e delle radici del Tarassaco.

Unirvi come detto, piccole foglie di Tarassaco e qualche radice lavata, pelata e sminuzzata, delle erbe aromatiche fresche ben lavare e sminuzzate, quali maggiorana, timo, erba cipollina e dragoncello.

Lavare bene con acqua fredda corrente i gialli fiori del Tarassaco, tagliarli a metà se piccoli o in quattro se più grandi ed unirli al tutto. Lavare molto bene gli asparagi e con un pelapatate, ottenere delle striscioline dal gambo che unirete all'insalata con le punte tagliuzzate e crude.

A parte preparare un mix di olio extravergine e pochissimo aceto balsamico e con questo condire con un poco di sale , l'intera insalata opportunamente mischiata.

Depositare il tutto nelle ciotole e su ognuna disporre un uovo sodo tagliato a spicchi.

La Colomba del giorno dopo: Vol. I

2010-03-29T23:47:00.000+02:00

come preannunciato qualche giorno fa, quando pubblicavo la mia partecipazione all'iniziativa delle 99 Colombe a favore delle Sorelle Nurzia, eccomi pronto con le mie proposte.

Dico le mie in quanto a ben pensarci, con una Colomba Pasquale, si possono ottenere tantissime ricette alternative e tutte molto originali e saporitissime.

Premesso che una buona Colomba Pasquale è bene gustarsela tale e quale, magari scaldandola leggermente per permettere al burro presente nell'impasto di sprigionare tutto l'aroma e la fragranza, oppure in accompagnamento con una salsa o una crema dolce a piacere.

Ho pensato di proporvi 4 ricettine facili facili, una per portata:

Antipasto,

Primo,

Secondo,

Dessert.

Ah dimenticavo!!! queste ricettine le vedrete qui pubblicate il giorno 6 di APRILE e come me faranno tutti i blog ed i siti aderenti all'iniziativa delle 99 colombe...

Una strana accoppiata...

2010-03-26T00:18:00.000+01:00

La sera di giovedì 18 ovvero una settimana fa, presso "la Veranda" della "Scuola della Cucina Italiana" si è tenuta una singolare degustazione in abbinata, fra due tipologie d'elementi in apparenza contrastanti:

"Whisky & Formaggi".

Questa strana coppia, si è scoperto che in realtà è sufficiente che si abbia l'accortezza di fonderne i caratteri e smussarne le spigolosità, per far si che possa veramente funzionare, eccome!

Io mi sono occupato dell'allestimento della parte culinaria, della scelta dei formaggi e della loro presentazione, tenendo anche una relazione alla platea, sulle caratteristiche, storia e usi dei formaggi in questione.

La parte "clou" riguardante gli Whisky è stata tenuta da due esperti degustatori [ Andrea Giannone e Giuseppe Dolci ] responsabili tra l'altro dell'annuale "Whisky Festival".

Tutti i partecipanti alla degustazione hanno potuto così capire direttamente dalle proprie papille gustative come anche una strana accoppiata sa rivelarsi vincente.

L'Italia del fare: la rete è anche questo...

2010-03-25T14:20:00.000+01:00

Già da qualche giorno, nella colonna di destra del mio blog è presente una finestrella che dedica spazio d'approfondimento al blog di Artemisia: 99colombe.blogspot.com/. Vi invito a visitarlo e a comprendere quanto sia lodevole l'iniziativa che ci invita a supportare e a diffondere.

Si tratta di dare un aiuto concreto ad una storica azienda abruzzese che a seguito del terremoto dell'aprile scorso, si è vista sull'orlo di un ulteriore baratro e con essa i dipendenti e le loro famiglie.

L'azienda è "SORELLE NURZIA" e fin dal 1835 produce una svariata serie di prelibatezze di fine pasticceria tipiche della regione e non solo.

L'iniziativa consiste nel linkare questa azienda e di "inventare" una ricetta realizzabile con i prodotti propri dell'azienda "SORELLE NURZIA" e di pubblicarla tutti insieme il giorno 6 aprile.

Ho già in mente un paio di realizzazioni alternative che si possono facilmente replicare a casa con dei prodotti dell'azienda "SORELLE NURZIA", il 6 aprile le pubblicherò in formato speciale, ma nel frattempo devo sbrigarmi ad inviarle ad ARTEMISIA! Corro!!!

Leggerezza, sapore e colore...

2010-03-25T09:09:00.000+01:00

Leggerezza, sapore e colore; sono i tre ingredienti principali di questa preparazione, ma di che si tratta?

"Cod in bianco con vellutata al limone e patate al vapore".

Il Cod altri non è che il merluzzo dei mari del nord, dell'Islanda e del nord dell'Inghilterra. E' un merluzzo fresco con una pelle leggerissima ma tenace e una polpa morbida, saporita e molto chiara. La bontà del Cod è tale che lo si può degustare anche crudo. Più avanti scriverò una ricetta in tal senso; quella che vedete nella foto è stat eseguita privando della pelle e delle lische il Cod, che andrà lessato velocemente in acqua poco salata addizionata di bucce di limone finemente tagliuzzate, succo di limone, vino bianco. Le patate sono state cotte con la pelle , quindi tagliate in pezzi grossolani, condite con olio, limone e pomodori a cubetti.

La vellutata al limone altri non è che la riduzione di cottura del Cod, legata con un goccio di panna per renderla uniformemente bianca. Il Cod ha bisogno di pochissimi minuti di cottura, circa 4 altrimenti si sfalda e si sbriciola.

Unas lota pronti tutti gli ingredienti si compongono nel piatto come nella foto, addizionando una leggera guarnizione di yogurt bianco e volendo delle erbette aromatiche. Facile no?

Ricordi di Commis...

2010-03-23T21:46:00.000+01:00

Prosegue l'inserimento si proposte primaverili leggere a base di insalate e piacevolezze del'orto.

Pensando a qualcosa di facilemnte ripetibile con ingredienti facilmente reperibili, mi è subito tornata alla mente la mitica insalata alla nizzarda ovvero la "Salade à la Niçoise" e con essa è riaffiorato alla mente anche qualche ricordo da commis di cucina, quando preparavo giornalmente la squisitezza ritratta nella foto.

Patate. Pomodori. Uova sode. Fagiolini verdi. Olive nere. Filetti d'acciuga. Peperoni. Insalata romana. Cipolla. Tonno.

Questi sono gli ingredienti a cui vano aggiunti, sale, pepe, olio e poco aceto.

Coem vedete è una semplice composizione per tiplogia degli ingredienti, dove i fagiolini vallo lessati, le patare lesate con la pelle, quindi pelate e tagliate a fette, le uova sode tagliate a spicchi ed il tonno [ se si sceglie quello fresco ] leggermete scottato.

Questo piatto può anche sostituire il pasto completo in una giornata di calura estiva ed è saporito e rinfrescante. Facile no?

Il massimo con il minimo o giù di lì...

2010-03-23T02:56:00.004+01:00

Avevo poco tempo a disposizione e pochi ingredienti... per fortuna erano ottimi ingredienti.

Quando si ha a disposizione un ingrediente ottimo, il mio consiglio è di esaltarlo per quello che è, senza nasconderlo dentro ad un mix di gusti forti che ne schermano la vera identità.

Nel mio caso, dovevo approontare un secondo piatto per il mezzogiorno, usando poche cose, ottenedo un forte impatto visivo e di gusto, senza scordare il Food Cost.

Detto fatto, filettini di rombo leggermente passati in padella con vino bianco e limone, pomodori inslatari all'olio, basilico e capperi, una patata lessata con la pelle e servita ben calda ed una salsa ottenuta grazie al fondo di cottura del rombo e a poco zafferano.

Tempo di preparazione e cottura mnimo, gusto ottimo, occhio appagato e prezo di vendita giusto.... Food cost rispettato: 28%.

Mache nantaise à la citronette

2010-03-22T13:01:00.003+01:00

Mache nantaise à la citronette... ovvero songino al limone.

La nostra insalata base sarà quindi il songino, dal sapore leggermente astringente che a mio avviso va moderato con ingredienti aspri e dolciastri.

A parte, apriamo a metà un uovo sodo pelato e ancora tiepido, separando il tuorlo dall'albume che andrà sbriciolato nell'insalata. Aggiungere 2 filettini d'acciuga sott'olio ben spezzettata, della buccia di limone grattugiata, e dei pomodorini ciliegia tagliati in 4.

Mischiare il tutto, salare leggermente e condire con pochissimo olio emulsionato con poco aceto balsamico. Disporre l'insalata nelle ciotole e per ultimo l'albume sodo tagliato a striscioline.

Servire con crackers o grissini.

Preparazione semplice che si presta come base per un antipasto o come accompagnamento ad un pesce... Da provare subito!

Salades de printemps, d'arômes et de goûts...

2010-03-22T10:02:00.006+01:00

Avec l'arrivée du printemps, nous pouvons nous attendre à une grande variété de salades ...

Interessante vero? In effetti, in questo periodo iniziano a spuntare ( nelle serre invece non smettono mai ) anche le insalatine più tenere e tipiche del periodo.

Possiamo finalmente sbizzarrirci in innumerevoli preparazioni che ci permetteranno di nutrirci secondo la stagionalità, variando i gusti e diminuendo le calorie in eccesso.

Proprio così, l'insalata contiene calorie a livelli quasi inesistenti, ma è ricca di sali minerali, vitamine e principi nutritivi nobili. Quindi perchè non approfittarne per disintossicarci delle scorie accumulate durante l'inverno?

Inizio oggi un percorso che attraverso alcune semplici ricette a base d'insalata, vi suggeriranno sfiziosi e disintossicanti piatti primaverili.

[ rimanete collegati, nel pomeriggio arriva la prima ricetta!!! ]

Crespelle leggere ma ben farcite di gusto...

2010-03-21T18:34:00.010+01:00

La crespella si sa, rappresenta un must in ogni curriculum culinario che si rispetti.

Sono semplici da realizzare e di prestano a diverse interpretazioni e farciture; insomma sono fra le preparazioni più personalizzabili del panorama gastronomico.

Non chiedetemi le dosi precise in quanto non saprei darvele. Posso darvi invece una ricetta ben spiegata, eccola quindi:

Per ottenere una perfetta crespella bisogna partire da un impasto che sia omogeneo, ben cremoso, senza grumi e ben equilibrato nei suoi componenti che sono:

latte, farina oo, olio extravergine, sale, uova fresche intere.

Ma non è tutto, la cottura della pastella deve essere veloce in un tegame specifico e con la giusta temperatura. Ma non è tutto, bisogna essere veloci nello stendere la pastella nel tegame, veloci e precisi nel dare alla pastella il primo giro e rapidi nel togliere il tutto. A questo punto, è necessario lasciare sfreddare un poco le crespelle prima di usarle.

Facciamo un passo indietro e torniamo al mix di ingredienti per ottenere la nostra pastella perfetta.

Io inizio incorporando poco alla volta il latte nella farina, fino ad ottenere un impasto morbido ma ancora consistente; con questa operazione riduco al minimo la possibilità di avere di grumi. Ora aggiungo le uova intere in misura di circa 2 ogni 200 grammi di farina e questa diciamo che è un rapporto fisso, quello che potrebbe variare a questo punto è la quantità di latte che dipende dalla capacità della farina di assorbirlo e da quanto liquida vogliamo la pastella. Le uova ci servono per addensare in cottura tutto l'impasto e la proporzione citata prima è perfetta. Il sale è d'obbligo così come un filo d'olio extravergine che oltre ad un poco di gusto e morbidezza alla crespella finita, donerà anche la possibilità di attaccare alla padella meno facilmente.

E' necessario fare riposare l'impasto un poco prima di usarlo in quanto la farina deve avere il tempo di "tirare" e "legare" meglio con il latte; infatti spesso bisogna aggiustare la dose di latte e questo poco prima di iniziare a "far crespelle".

Il tegame deve essere della misura esatta in proporzione al diametro di crespella che vogliamo ottenere quindi non più grande. Va scaldata molto bene e leggermente passata con burro fuso [ io uso così] quindi un istante dopo si versa la dose della prima crespella utilizzando una misura esatta in modo da abbreviare i tempi di versamento e quindi ottimizzare la cottura molto rapida della crespella.

Appena si solidifica rigirarla immediatamente e dopo pochi secondi rovesciarla sul tavolo.

Continuare ininterrottamente fino ad esaurimento della pastella.

A questo punto potete farcirle con quello che vi pare, io l'ho fato con una piccola caponata di verdure e servita con emulsione di pomodoro e crema di latte al parmigiano.

Preferisco gratinarle solo con poco parmigiano e poco burro fuso e poi posarle sulla salsa prescelta. Fatemi sapere ok?

Piccoli contenitori per grandi sapori

2010-03-20T10:51:00.004+01:00

Spesso, per far ottenere il massimo del risultato desiderato, è sufficiente giocare la partita su di un piano diverso, alternativo.

Nella foto un semplice esempio: i bicchierini sono trasparenti, piccoli, carini, maneggevoli e pratici ed al loro interno il contenuto assume un rilievo particolare.

Queste soluzioni si prestano molto bene in occasione di piccoli rinfreschi, buffet in piedi, brunch, aperitivi, antipasti...

La realizzazione è semplice e non richiede ingredienti fuori dal comune.

Questi bicchierini nello specifico, sono composti da un frullato di pomodoro emulsionato con olio extravergine, piccola "brunoise" di peperone giallo, cetriolo fresco, menta e zucchina.

Usiamo quindi dei pomodori freschi, non troppo maturi che andranno sbollentati in acqua per eliminare la pelle, quindi si tolgono anche i semi e la polpa rimasta viene frullata al "minipimer" con olio extravergine e sale. Se il composto dovesse risultare troppo compatto è consigliato allungarlo con un poco di acqua calda e regolare poi di sale il tutto.

Nel frattempo avremo pulito le verdure in questione e le avremo tagliate in quadrettini veramente minuscoli, conditi con poco olio , menta tritata e sale.

Come guarnizione finale, usare dei pomodorini ciliegina che andranno anch'essi pelati allo stesso modo degli altri pomodori, ma poi semplicemente tagliati a metà e leggermente salati pepati e oliati.

Ora comporre il tutto iniziando ad inserire sul fondo dei bicchierini il pomodoro frullato, quindi aggiungere delicatamente la bunoise di verdure e per ultimo il mezzo pomodorino ciliegina.

L'effetto è di grande impatto ed il gusto sarà delicato ed invitante, ottimo come aperitivo o antipasto, perfetto in altre occasioni dove è impossibile fallire...

Fatemi sapere ok?

Piccole cialde di mais

2010-03-19T09:59:00.003+01:00

Ricettina interessante e facilissima, ma dal sicuro risultato.

Preparate una polenta morbida usando in proporzione per ogni 100 grammi di farina di mais bramata, 400 grammi di acqua salata.

Portare ad ebollizione l'acqua salata e versarvi a pioggia la farina di mais bramata, frustare prima e rigirare con un cucchiaio di legno poi.

Il composto deve risultare molto morbido, legato e poco cotto, infatti il tempo di cottura a fuoco medio è di soli 5 minuti avendo cura di mantenere il composto molto morbido.

Ora stendete una piccola parte della polenta fra due fogli di carta da forno oliata e con l'aiuto di un matterello appiattire molto sottilmente il tutto. Eliminare il foglio soprastante e posizionare il foglio con la polenta sottilissima su una teglia ed infornare a 220 ° C. fino a che il tutto non diventi croccante e ambrato. togliere dal forno e con cura staccare dal foglio di carta da forno e quindi lasciare asciugare.

Potete usare queste cialdine grezze, come sostituto del pane, come accompagnamento di un antipasto di salumi o con i formaggi o addirittura come guarnizione per una crema di verdure. insomma, il limite e la vostra fantasia.... fatemi sapere!

Ricetta Scalza di fiori di campo...

2010-03-17T23:35:00.004+01:00

Ecco qui rappresentato un fiore di Calendula, universalmente noto per le proprie capacità decongestionanti e lenitive, infatti è spessisimo usato nella cosmesi.
Ora per tener fede alla promessa di qualche post fa pubblico una ricettina facile facile, tanto per iniziare a familiarizzare con il cucinare fiorellini commestibili...

FRITTATINA CON I FIORI
Ingredienti per 4 persone:
8 uova intere, parmigiano grattato, sale, fiori di malva, foglie di borragine, fiori di zucchina, fiori di calendula.
Dopo aver accuratamente e delicatamente lavato la parte floreale degli ingredienti, tenderli su un canovaggio per farli asciugare quindi con una forbice, ridurre in pezzetti le parti più grosse ed i gambi. Frustare mlto bene le uova ed unirvi il parmigiano con il sale e la metà dei fiori preparati.
In una padela calda sciogliere del burro e versarvi il composto preparando una frittata classica che andrà cotta ad una temperatura delicata. verso la fine della cottura, unire sopra alla frittata i restanti fiori ed una ulteriore spolverata di parmigiano, quidi servire rapidamente.

Posso consigliarvi di accompagnare questa frittatina con una salsa di senape molto leggera e dei crackers o delle sfogliatine calde.

Che ve ne pare?

La Visibilità è l'anima della rete...

2010-03-17T23:07:00.003+01:00

La rete [ internet ] nella sua virtuale perfezione, a volte presenta delle falle e sebbene gli utenti siano milioni spessissimo non son posti in reale condizione di interfacciarsi, conoscersi promuoversi.
Se anche tu hai un blog o un sito ti sei trovato di fronte alla necessità di rendere reale e fattibile questa condizione. Io ho scelto di affidarmi ad un aggregatore di feed, IL BLOGGATORE che opera in modo innovativo rispetto a molti altri e permette di ottenere una ampia visibilità dei propri post, quindi del proprio blog o sito che sia.
L'iscrizione è semplice ed il servizio è totalmente gratuito. Vale la pena provare no?

Point of no return...

2010-03-16T23:27:00.004+01:00

Il punto di non ritorno rappresenta quella situazione oltre la quale, oltrepassandola anche solo di pochissimo, non è più consentito poter ritornare sui propri passi oppure semplicemente porvi rimedio.
L'esempio classico è raffigurato dall'immagine qui sopra che immortala questo momento, quel punto nel momento in cui viene oltrepassato.
Guarda caso, con questa metafora intendevo riferiermi per l'appunto al mondo del vino in generale e nello specifico alla politica intrapresa da molte case vinicole italiane che hanno spinto l'acceleratore dei prezzi dei propri prodotti fino al'inverosimile nei momenti di vacche grasse e che ora si trovano con molto "fieno in cascina".
A dire il vero è che la filiera del vino è un po' lunghina, a partire dal semplice conferitore, al produtore, al distributore nazionale, di zona e poi dal singolo enotecario e/o ristoratore.
L'ultimo a pagare dazio è colui a cui è stato rifilato qualche corso organizzato alla bellemeglio o quello che si reputa un fine conoscitore oppure la semplice sprovveduto che decide di bere vino durante un pasto.
In realtà, l'utilizzatore finale e quindi colui che pagerà per intero tutto il costo contenuto in una bottiglia, è la vera vittima di tutto questo percorso agroalimentare vignaiol-terrorista che ha deciso che la propria filiera debba essere chilometrica proprio ora che in tempi di criso e di maggior raziocinio richiesto, si dovrebbe guardar di più al kilometro zero.
Vogliamo parlare dell'enormità di I.G.T. D.O.C. e D.O.C.G. italiane? Non sembra che qui si dia una medaglia anche a chi il podio non lo veda nemmeno col binocolo?
Una ridimensionata generale credo che urga e anche alla svelta, altrimenti la gallina dalle uova d'oro prima o poi le farà d'argento, poi di bronzo e poi magari di leggno.... per barrique ovviamente!

16 MARZO 1978 - 16 MARZO 2010

2010-03-16T11:16:00.007+01:00

DIVAGAZIONE PATRIOTTICA

Questa mattina leggendo le news on line di google, mi son accorto che qualcosa non "quadrava" e mi sono chiesto: - oggi è il 16 marzo?

Io ricordo che il 16 marzo del '78 5 persone vennero uccise in modo premeditato ed un politico fu rapito per essere poi ucciso anch'egli di li a poco... a dar credito alle notizie on line, sembrerebbe che non fosse mai successo.

Non so voi ma io questa data me la voglio ricordare alla faccia di quelli che vorrebbero il contrario, come se nulla fosse successo.

ORESTE LEONARDI,DOMENICO RICCI,FRANCESCO ZIZZI,GIULIO RIVERA,RAFFAELE JOZZINO E ALDO MORO.

Les Fleurs et l'Assiette

2010-03-15T23:04:00.005+01:00

A dispetto del freddo e dele giornate ancora non perfettamente in linea con l astagione, la primavera arriverà anche quest'anno portandoci tantissimi nuovi e freschi ingredienti da usare nelle nostre ricette.

Lo sapevate vero che molti fiori sono commestibili?

Fra poco, inserirò delle ricette con i fiori...

Petit Paté de Foie Gras...

2010-03-15T12:56:00.006+01:00

Apro con una piccola premessa su un discorso che è collegato anche al Foie Gras e questa premessa si riferisce al progetto da me anticipato in un post precedente.

Il Progetto Sostenibilità.

In sostanza a mio parere si deve arrivare a fare a meno del foie Gras così come è stato sempre concepito; ma il Foie Gras è solo uno degli "articoli " da rivedere a livello globale.

Ma ora veniamo a noi: nella foto vedete una composizione classica per quanto riguarda il Foie Gras. Pan carré grigliato e leggermente oliato, insalatina condita con una emulsione di olio e rum, la salsina rossa che vedete a mo' di decorazione è una riduzione di vino rosso di medio corpo. I datteri sono quelli giganti, denocciolati e marinati con il rum. Il Foie Gras è di anatra e non d'oca, pulito, mondato non marinato quindi aperto e lavorato con rum e buccia di arancio grattata e sale naturale. La cottura avviene sottovuoto e a bassa temperatura.

Delicatezza nella preparazione per esaltare i profumi uniti al tutto e per premiare la bontà di ogni singolo elemento. Più semplice di così...

Attrezzi del mestiere...

2010-03-15T12:24:00.002+01:00

Non sono solo io a fotografare le preparazioni durante i corsi, ma lo fanno praticamente tutti i corsisti e come vedete qualcuno si è organizzato per benino...

Gold

2010-03-14T02:37:00.005+01:00

Sembra uno scenario "dorato" eppure è del tutto frutto di riflessi dati da una luce artificiale in ambiente predominato da acciaio e luci che si riflettono all'infinito. La mia Fuji ha "visto" in questo modo la scena ed ha immortalato anche me.

Ad ogni modo, questo è stato per due ore lo scenario di una piccola lezione tematica su 2 ricette di primi piatti ma è stata anche l'occasione per sfatare alcuni falsi miti della cucina.

Brodo batte dado 2 a o.

Carnaroli batte parboiled 4 a 0.

Parmigiano batte mascarpone 3 a o.

Verdure e olio battono pancetta e burro a tavolino,

anzi ai tavoli imperiali della "veranda" della Scuola della Cucina Italiana in quanto alla fine della serata chi ha poi degustato le mie preparazione ed ha sentenziato gli esiti di cui sopra, ha anche capito che la cucina è anche un delicato equilibrio di sapori, gusti, profumi, aromi ed emozioni.

Un capolavoro di pochi grammi...

2010-03-13T01:33:00.006+01:00

Mani sapientemente istruite che imparano a fare dei tortellini...

Anche questa è per me una piccola - grande soddisfazione; ed anche per loro.

Quello che voglio trasmettere non è solo la "fredda esecuzione" di una ricetta, ma anche la cultura che l'ha generata, e l'esperienza che l'ha trasmessa...

Eccovi la ricetta dei tortellini:

io partirei dal ripieno, visto che lo dobbiamo cuocere. ricordo che il tortellino, come altri piatti tipici italiani, moltissima cultura popolare quindi ogni ricetta nasce con un perché molto preciso. Carne di maiale, mortadella bolognese, prosciutto crudo, uova freschissime, farina "oo" emiliana, parmigiano reggiano, carne di vitello... a pensarci bene, sono tutti ingredienti della cucina del territorio, ben presenti fin dai tempi più antichi; era soo questione di tempo affinché il genio italico forgiasse il capolavoro emiliano ovvero quel "minuscolo fazzoletto di pasta all'uovo amabilmente farcita con un ripieno dei più gustosi, ricchi e sostanziosi".

Se poi aggiungiamo i tortellini muoiono preferibilmente in un succulento brodo, allora abbiamo detto tutto di un popolo e del suo segreto.

La pasta confezionata solo con tuorli, ben 20 per ogni chilo di farina, il tutto impastato e tirato a mano fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, perfetta che ritagliata in quadrati 3,5 cm di lato accoglieranno il ripieno di carne per antonomasia. E' vero, il tortellino muore bene nel buon brodo, ma lo abbiamo visto passare a miglior vita anche in acqua salata prima ed in saporitissimo bagno di burro fuso e parmigiano poi. Per non parlare del "Ragù", altro pezzo forte della tradizione di questa benedetta regione... Insomma imparare a fare i tortellini è un ottimo mezzo per entrare in contatto con un pezzo di storia gastronomica italiana.

Patata vecchia fa buon gnocco...

2010-03-12T00:12:00.004+01:00

Oppure era... gallina vecchia fa buon brodo?

Qualcosa del genere, ma mi sono accorto che una preparazione così antica, così tramandata,, così "friendly to use", così quotidiana, così semplice e non solo per gli ingredienti ... sia spesso dimenticata e lasciata in un angolo. Forse perché oggi manca il tempo, manca la voglia di mettersi ad infarinare il tavolo, impastare eccetera eccetera; sta di fatto che in molti ormai l'hanno dimenticata così come quelle poche e basilari regole che fanno si che questa sia una ricetta semplice e tradizionale.

Ritornando alle patate vecchie, è buona regola usare le patate a pasta gialla o le "tipo Bologna", sceglierle di pezzatura media e di forma regolare, senza germogli e ben sane. Lavarle e lessarle in abbondante acqua salata partendo da freddo. Quindi pelarle e passarle con un passa patate, stenderle e farle raffreddare. Unirle poi alla farina bianca, unire un tuorlo o due e sale a completamento. Bisogna impastare velocemente ma in modo completo, quindi subito si confezionano dei cilindretti da cui si ritagliano dei tocchettini che andranno arrotolati con l'aiuto di una forchetta. Cuocerli in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti e poi versarli nella salsa desiderata.

La dose così come il procedimento è semplice:

Patate pronte ( cioè già cotte, pelate e passate) 1 kg

Farina 00 300 gr

Tuorli 2

Sale

Effettivamente i nostri avi non potevano trarre dalla patata ricetta più semplice e priva di orpelli. Vi posso dare un solo consiglio, scegliete bene le patate e provate e riprovate finchè non troverete la giusta (vostra) via per riuscire al meglio...

Ricettina facile facile

2010-03-11T01:48:00.004+01:00

Come da varie richieste pervenutemi, mi accingo a spiegarvi come ho preparato il pane descritto nel post precedente.

Ecco gli ingredienti per preparare in casa un buon tipo di pane "in Cassetta".

Farina bianca gr 350

Latte intero gr 120

Lievito di birra gr 20

Zucchero semolato gr 6

Burro morbido gr 20

Sale fino gr 10

Spinaci cotti e strizzati gr 30

Concentrato di pomodoro gr 30

Consiglio di usare una Kitchen Aid o un Kenwood, ma si può anche impastare a mano...

In una ciotola ampia, versa la farina, il lievito, lo zucchero e un poco di latte per volta; dopo aver impastato un po' unisci il sale e il burro e continua ad impastare bene.

Dividi l'impasto in 3 pezzi; uno lo lascerai "naturale", uno lo impasterai con il concentrato ed uno con gli spinaci.

Ora lascia lievitare il tutto finché non si sia gonfiato per bene, poi ricava dei filoncini e alternando i tipi di pasta, ricava delle trecce che depositerai in stampi d'alluminio imburrati.

Gli stampi da Plum Cake possono andare bene. Lascia ora raddoppiare di volume e poi inforna a 220 gradi per circa mezz'ora. a fine cottura togli il pane dai contenitori e ripassali un poco in forno spento per asciugarli meglio.

Questo tipo di pane ben si accompagna direi a tutto pasto...

Pan Carré alternato e alternativo...

2010-03-10T16:55:00.002+01:00

Un bel pane in cassetta... ovvero un pan carré.

Questa foto è di questa mattina più o meno alle 12,30 alla conclusione del corso sul pane.

E' solo una delle 3 ricette di pane confezionate oggi, forse la più apprezzata per via della sorpresa che ha suscitato in quanto nessun allievo si aspettava una riuscita così.

E' una treccia di tre colori dello stesso impasto, una bontà sopraffina il tutto presso la Scuola Italiana della Cucina ( tanto per fare la rima).

Il"Divino" Marchesi non va in pensione!

2010-03-09T00:38:00.003+01:00

Il 19 marzo non è solo la festa del papà, non è solo il giorno in cui ho saputo che sarei diventato padre, ma è anche il giorno dell' ottantesimo compleanno di Gualtiero Marchesi. La sua Milano lo omaggerà in modo adeguato immagino.

Ho letto con piacere questo articolo del Giornale e un pò mi sono rammentato quello che mi disse quando lo ho conosciuto.

Non ve lo dico, è un segreto.....

Today Vegetarian Day

2010-03-08T14:03:00.006+01:00

Pensavo che da oggi potrei istituire il Vegetarian Day of the Day, quindi oggi sarebbe "Today Vegetarian Day!"

Un giorno alla settimana dedicato esclusivamente al cibo vegetariano.

Bada bene, solo vegetali, frutta e verdura, concedendoci solo lo strappo dei latticini e delle uova ( in quantità limitata ok? ).

Anche così

2010-03-07T01:19:00.003+01:00

Lo scarabocchio nell'immagine è un esempio di come nascono i nuovi piatti nelle cucine quà e là in giro per il mondo.

Dopo la gestazione dell'idea che è sempre a livello mentale, in cui non si scrive assolutamente nulla, ma di cui si tengono presente parecchie sfaccettature, il pensiero finisce su carta.

Questo bozzetto è una fase di progettazione del piatto. Da qui non scaturirà sicuramente la versione definitiva, ma sarà un passo avanti nella direzione giusta e solitamente vincente.

Progetto sostenibilità

2010-03-06T22:35:00.002+01:00

... e se tutti quanti noi che operiamo nel settore Food ci facessimo venire un'idea talmente semplice, quasi l'avessimo sentita da un bambino e se questa idea potesse effettivamente tradursi in un consumo più razionale, consapevole, corretto, sano e sostenibile di tutte le risorse alimentari che abitualmente usiamo in ristoranti, alberghi e anche a casa nostra?

Io " HO UN PROGETTO! ".

Volete conoscerlo?

Come ti trasformo la farina...

2010-03-05T22:46:00.004+01:00

Bastoncini, attrezzi in legno e bambù, tavolo di marmo... e sullo sfondo dei grembiuli bianchi.

E' quanto hanno visto gli allievi del corso di pasta fresca di questo pomeriggio. Prima lezione stessa soddisfazione. Hanno imparato a fare tagliatelle, tagliolini, pappardelle... ma anche garganelli, orecchiette e molto altro ancora.

Rifaranno tutto a casa loro in modo che acquistino sempre più confidenza e manualità.

Sono bravi lo so.

Le Mani in Pasta

2010-03-04T14:11:00.005+01:00

Tanto per non farmi mancare nulla, da domani alle ore 15.00 terrò un altro corso sulla pasta fresca. Questo è un argomento che mi piace in modo particolare, fra i miei preferiti.

Ancora una volta uova infrante, farina sparsa a pioggia e poi mani che impastano, girano, formano, rulli d'acciaio che pressano e tirano, matterelli che rotolano su distese di pasta all'uovo... ecco ancora una volta tutto questo e ancora di più. Ed è bello ricominciare.

Premiata Forneria di piazza Aspromonte [ al 15 ]

2010-03-04T13:39:00.006+01:00

C'era una volta la P.F.M. e forse c'è ancora, ma di sicuro da ieri c'è anche la Premiata Forneria di piazza Aspromonte [ al 15 ].

Infatti a questo indirizzo di Milano, ieri ha preso il via il corso dedicato al "Pane" che vedrà impegnati i corsisti nell'apprendimento della tematica "pane" e tutte le sue sfaccettature. Nel frattempo [ e la foto lo testimonia ] abbiamo prodotto del pane "Ciabatta", del pane alla Birra e dei grissini...

Mercoledì prossimo altre fragranti ricette a base di "Pane"!

Patata per tutti!

2010-03-02T17:18:00.006+01:00

Quelli della BASF le studiano tutte pur di farci piacere l'argomento OGM.

Nel frattempo la Comunità Europea ha dichiarato decaduto, l'embargo nei confronti degli OGM e le patate della BASF faranno il loro dilagante ingresso, dapprima nel canale industriale e quindi all'utilizzo per mangimi animali. Trattandosi di patate, potrete scommetterci che fra non molto arriverano sule nostre tavole sotto svariate forme.

Che belli i tempi in cui per patata si intendeva solo una cosa, al massimo due... anzi una sola!

... dacci oggi il nostro pane quotidiano

2010-03-01T19:31:00.003+01:00

Appuntamento a mercoledì mattina alle ore 9,30 per l'inizio del corso dedicato al pane.

Finalmente la possibilità di poter trasmettere agli altri, quella conoscenza che forse è la più antica e che per molti italiani di non molti anni fa, rappresentava un evento addirittura "mistico". Ora il pane lo si trova ovunque e con estrema facilità. Per molti ha perfino perso quel significato intrinseco che rappresenta la cultura di un popolo.

In questo corso, il mio compito sarà quello di infondere quella conoscenza che ritengo fondamentale per chiunque. Ci vediamo quindi mercoledì 3 marzo alle ore 9,30 presso la "Scuola della Cucina Italiana" in piazza Aspromonte 15 a Milano.

Il "pezzo di carta"

2010-03-01T19:20:00.003+01:00

Non sono "cambiali" quelle che sto firmando, ma per la gioia dei corsisti "Brunch", sono il loro meritato riconoscimento di fine corso: l'Attestato.

Sono stati bravi e se lo sono meritato. Qualcuno finirà impolverato in una soffitta ma i più daranno bella mostra di sé incorniciati in una parete dello studio o del salotto. E' giusto così.

Brunch: seconda parte

2010-02-22T22:50:00.004+01:00

Domani sera, ultima lezione del corso "BRUNCH" in cui mostrerò la preparazione di alcui smoothies...

Peccato sia l'ultima lezione, i corsisti cominciavano a scaldarsi solo ora.

Ne rimarrà soltanto uno...

2010-02-22T22:32:00.005+01:00

Tanto si pescò che alla fine non rimase più nulla... o quasi.

L'Unione Europea sta vagliando sempre più seriamente l'ipotesi di istituire una moratoria alla pesca del tonno rosso sempre più minacciato di estinzione.

Sembrerebbe comunque che il divieto riguarderà solo le grosse "Tonniere" e non la pesca cosiddetta artigianale.

Effetivamente da addetto ai lavori mi sento un po' parte in causa in quanto utilizzo spesso questo prodotto. C'é da far notare che questo è uno degli alimenti con una magior facilità di preparazione ed è un tipo di pietanza che si "vende da sola", ne esiste infatti una richiesta altissima.

Il tonnno crudo va di moda, fa tendenza ed io spero che si possa arivare presto ad una regolamentazione seria. Meglio meno tonno adesso che nessun tonno domani.

Per la cronaca, i giapponesi, accaniti consumatori di tonno, non si limitano a pescare nelle proprie acque territoriali, ma lo fanno anche in quelle di altri paesi oltre ad acquistare tonni un po' dovunque.

E se vi proponessi del bel pesce azzrro?

E' arrivato il 19!!!

2010-02-19T01:52:00.004+01:00

E' arrivato il 19... ma non è un tram milanese, anche se proprio oggi 19 febbraio alle ore 19.00 (guarda caso) prenderà il via l'ultima lezione de "I secondi di carne".

Messicani glassati, carré d'agnello e goulash ungherese.

Questi i piatti forti dell'ultima lezione, la succulenza è garantita in un crescendo di sapori ed emozioni. Insegnerò loro come vengono preparate queste ricettine "classiche" che ormai è difficile trovare sulle tavole italico/casalinghe.

Anche questa volta, sono previsti ricchi premi e cotillon con firma dell'attestato di frequentazione che ricordo vale moltisssimo.

Beppe Bi"gatti"

2010-02-17T21:02:00.003+01:00

Pare che il comune di Vicenza abbia voluto conferire "idealmente" al popolare e bonaccione conduttore televisivo Beppe Bigatti la cittadinanza onoraria in segno di fratellanza con quel "magnagati" del Beppe.

Pare, non lo so.

comunque la foto ritrae il Bigatti in tenera età mentre assaggia un delizioso antipastino.

E venne il momento del "Secondo"

2010-02-17T00:37:00.004+01:00

Dopo la pasta fresca e dopo gli gnocchi è arrivato anche il momento di trattare la materia "secondi di carne". Quattro lezioni che di volta in volta sviscerano attraverso la spiegazione e la realizzazine di ricette tipo, la tematica dei secondi piati a base di carne.

Per molti, questo argomento è un poco ostico in quanto avere a che fare con tranci di carne varia da trattare preventivamente e da cucinare poi, anche con metodi di cottura un po' elaborati, è un po' come cimentarsi in una matarona senza allenamento.

Tranquilli, questo corso viene organizzato appositamente pe rquesto motivo; allenarvi a compiere ogni fase in modo corretto e pratico affinché ognuno possa riuscire a casa propria a replicare ciò che ha imparato durante le varie lezioni.

Corso molto seguito che regala soddisfazioni in crescendo ai vari corsisti; li vedo infati belli "carichi". Venerdì 19 infatti si svolgerà l'ultima delle quattro lezioni, un po' mi spiace, ma so che i miei corsisti sapranno ben figurare nel cimentarsi in proprio con i "secondi di carne".

Bigazzate in RAI

2010-02-15T18:11:00.004+01:00

E così il Bigazzi ne ha sparata un'altra delle sue. Dopo il consiglio di consumare un fungo in realtà velenoso, [clicca qui] pochi giorni fa si è esibito in uno spettacolino nientemale, dove si sperticava su consigli culinari a base di "gatti". La RAI lo ha sospeso. Io lo avrei cacciato a calci, ma la RAI non sono io, io ci pago solo il canone.

Gnocchi a merenda

2010-02-13T00:52:00.006+01:00

In un tranquillo pomeriggio in una Milano d'inverno al posto della merenda, può anche capitare di deliziarsi con assaggi a base di gnocchi.

Per poi scoprire che non è poi così impossibile farli con le proprie mani ed oltre tutto gli "Gnocchi a Merenda" sono un ottimo sfiziosissimo modo per passare un pomeriggio in una Milano d'inverno.

Tra un corso e l'altro, son sempre di corsa...

2010-02-13T00:19:00.006+01:00

Piccolo scorcio culinario.

In realtà i corsi e le lezioni si susseguono e spesso mi lasciano con molto lavoro "Blogger" arretrato anche perchè sto rifacendo totalmente i miei due siti di riferimento:
gualtierovilla.it e nettaredivino.it . (attendo incoraggianti pareri).
In realtà esiste anche un terzo sito, ma ne parlerò più in la...

Ci eravamo lasciati con un resoconto sulla seconda lezione del corso di "pasta fresca", che nel frattempo è terminato bruciando anche la terza e la quarta conclusiva lezione con tanto di consegna dei diplomi e di pratici gadget da parte della "Scuola di Cucina". Da notare che i diplomi sono stati tutti autografati dal sottoscritto il che dona alla carta in questione un valore aggiunto notevole.

La terza lezione (imperniata su lasagne et similia ) ha stupito non poco i corsisti, i quali hanno scoperto di poter essere in grado di eseguire correttamente tutte quelle operazioni mistiche che permettono poi di replicare con successo le ricette a casa.
Lasagne verdi alla Bolognese, lasagne vegetariane e rotolo di pasta fresca...

Il clima di entusiasmo è sembrato svanire l'ultima sera, ma guardandoci in faccia abbiam capito il perchè. Era l'ultima sera!

Devo dire che mi è dispiaciuto "finire" con quegli allievi, anche perchè tra di loro era nato quel piacevole senso di complicità dato dall'affiatamento. Conserverò un ottimo ricordo di loro.

Per la cronaca l'ultima lezione trattava di gnocchi in svariati modi. Sono stati apprezzatissimi. Ma era l'ultima sera del corso quindi ...

La Pasta Fresca 2

2010-01-25T00:45:00.006+01:00

Stessa ora, [ 19.00 ] stessa location [ piazza Aspromonte al 15 citofonando I.P.C.A. ] stesso corso [ Pasta Fresca ] ma seconda lezione.

Argomenti della lezione: Tortelli, Tortelloni, Ravioli, Tortellini, Caramelle di pasta, Pasta Gialla, Pasta rossa ecc...

Anche questa volta gli allievi si sono dimostrati all'altezza della loro missione, hanno ormai avuto modo a casa di sperimentare meglio ciò che avevano appreso la settimana precedente e li hi visti più interativi e vogliosi di fare. E li ho accontentati:

Risultato eccellente anche dopo il "doveroso" assaggio finale.

Ci attende la terza lezione che si terrà il giorno 26 gennaio 2010 con tema centrale la lasagna e alcune sue interessantie golose varianti...

A presto!

La "Cucina Italiana" for Dummies...

2010-01-13T08:49:00.006+01:00

E alla fine si iniziò...

Are 19.00 di ieri, ho iniziato quella che io ritengo la mia migliore collaborazione dal punto di vista didattico-professionale. La definirei addirittura esaltante. Presso i locali dell' I.P.C.A. ovvero "Istituto per la Cultura Alimentare" con sede a Milano in piazza Apromonte n° 15 ( citofonare IPCA n.d.r.) si è svolta la prima lezione del corso "Pasta Fresca", articolato su un totale di 4 lezioni di 3 ore ognuna.

Tema della prima lezione : " cenni generali sulle materie prime usate, tecniche di lavorazione, impasti base per orecchiette, cavatelli, maccheroni al ferretto, tagliolini piemontesi, fettuccine, tagliatelle, lasagnette, garganelli. Preparazione degli stessi da parte anche degli allievi ed assaggio finale del tutto... cum gaudium magnum da parte di coloro che erano giunti al corso a stomaco vuoto.

La scuola di cucina italiana ha un sito internet molto esaustivo ( www.scuolacucinaitaliana.it) ed è direttamente collegato, correlato e in simbiosi perfetta con quello de "La Cucina Italiana" ( www.lacucinaitaliana.it ).

"La Cucina Italiana" è una rivista mensile edita ormai da più di 80 anni. Una testata storica del panorama culturale italiano, e la Scuola di Cucina ovvero l'I.P.C.A. ne è la naturale evoluzione didattica e questo ormai dal 1988.

Invito i curiosi a levarsi ogni tipo di dubbio, ne vale la pena.

Chi va piano va sano e lontano...

2010-01-11T23:39:00.005+01:00

Interessante proverbio questo,

nel mio caso devo dire che più di un anno di non frequentazione di questo blog, significa che altre cose hanno avuto la precedenza.

Tuttavia il duemiladieci pare essere una anno "pari" e quindi propizio all'aggiustamento delle cose sospese per mancanza di tempo.

Ricomincio dunque l'episolarium, piano piano, tanto per rodarmi di nuovo.

Quindi ecco una segnalazione che sfata quella maldicenza che vuole le "cucine" luoghi mistici dove persone in grembiule dediti alle "creazioni" siano sempre personcine a modo...
[ se non hai cliccato prima, fallo adesso QUI...]

Tanto parlò che inciampò nella sua lingua...

2008-09-01T00:10:00.005+02:00

Lo avete sicuramente visto in televisione, è uno di quei personaggi che bucano a modo loro lo schermo.

Un personaggio appunto.

Lo hanno definito il "Vate" della "fiorentina", [ la bistecca intendo ] e con altri illustri soprannomi lasciava che amabilmente lo appellassero.

Aveva sempre qualche sentenza da sparare, per tutti una ne aveva ed amava considerarsi il numero uno... di che poi non si sa.

Ora però assurge alle cronache italiche e fors'anche speriamo, d'oltre confine perché a quanto pare i N.A.S. gli han fatto visita e non se ne sono andati a mani vuote, anzi.

Un bottino di diverse decine di chili di carne "congelata" e stoccata in un ambiente non propriamente a norma dal punto di vista igienico sanitario.

Non c'è che dire il "Signor Vate" stavolta ha fatto il botto e gli va pure bene che è in Italia, perché se fosse stato all'estero avrebbe chiuso immediatamente la sua carriera di macellaio da avanspettacolo; invece qui da noi purtroppo se sei amico dei media, i media ti danno una mano.

Via l'Angus Irlandese e viva la "Ciccia"!!!

Vegetarian Trip...

2008-08-10T00:09:00.004+02:00

E se "provassi" a condurre una dieta prettamente vegetariana?
L'ho pensato spesso e magari un giorno ci riesco pure nell'intento.
Ma i vegetariani mangiano derivati di animali quali: latte, burro, yogurt, formaggi, uova, eccetera?
Ed il pesce?
Ragazzi son domandone queste; capisco i Vegan che pare che si nutrano solo ed esclusivamente di alimenti vegetali, però questa pratica la reputo drastica, estrema e anche un po' estremistica.

Una via di mezzo credo che sia da preferire.

Sarebbe interessante che qualche vegetariano o vegan mi siegasse la differenza e quello che si può o non si può deglutire nell'una o nell'altra pratica e perché.

Io adoro le risposte ai miei perchè e mi piace dare una risposta ad ogni perchè.

Destrutturazione...

2008-08-09T00:46:00.004+02:00

Avete in casa un bel mixer tipo bar con tanto di bicchierone di vetro eccetera eccetera? No? Tanto lo si può fare anche con un minipimer qualunque.

Pomodoro crudo pelato, abbastanza maturo, mozzarella di bufala, olio extravergine, basilico in foglie, olive nere snocciolate, capperi dissalati, sale grosso, pepe nero, pochissimo aceto, pochissima cipolla pelata. Frullare bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea che andrà giustamente corretta di sale, pepe, olio e aceto.

Versare in cocottine trasparenti e degustare immergendovi dei triangolini di pan carré tostato in forno.

Questa non è l'ennesima "provocazione culinaria" o la "caprese destrutturata"; è una cosa mangereccia e di gusto nei momenti estivi magari casalinghi quando si ha fame e poca voglia di prepararsi da mangiare.

A voi il commento.

Io ti Battezzo...

2008-08-06T22:48:00.003+02:00

Ne ha battezzati una quarantina il "Divino" in quel di Colorno nel parmense.

In quell'ameno luogo sorge una scuola davvero speciale, che sforna cuochi sopraffini a gogo', ma non solo...

Il rettore di cui sopra è felice, anche perché studiare a quella scuola costa davvero tanti soldini.

Però chi esce con quel pezzo di carta in mano lo può usare proprio in tantissimi modi; ma io gliene consiglio uno davvero utile ed igienico.

Io sono contrario a questo mercimonio di conoscenza con la scusa della didattica.

I cuochi, quelli veri ed il loro passato e la loro gavetta, andrebbero tutelati in modo diverso.

Un esempio? Una scuola professionale [ pubblica] dove anche gli stellati signori della padella si abbassino a parlare ai giovani ed inesperti allievi di qualche loro esperienza lavorativa, di vita di passione culinaria.

Il mio pensiero ve lo spiegherò a breve in un post che non tarderò a pubblicare...

I remember when...

2008-08-06T13:26:00.003+02:00

Mi ricordo quando gli "Cheffoni" facevano caricare le loro belle auto dai facchini con scatoloni saturi di ogni ben di Dio...

E mi ricordo anche quando andavano personalmente dal macellaio a scegliere "le bestie" da comprare per l'Hotel...

Oppure quella volta che poi il principale diceva che bisognava ridurre i costi della cucina...

Bei tempi quelli per coloro che grazie a tali "extra" si facevano le super ville o si compravano appartamenti su appartamenti...

Credo che questi "seri professionisti" abbiano contribuito non poco allo sfacelo del sistema culinario d'albergo e di riflesso all'immagine del Cuoco onesto.

Fregnacce D.O.C.

2008-08-06T01:17:00.002+02:00

Ve lo ricordate quel presunto gastronomo, tuttologo di cucina, mister so tutto io e voi non siete una ca..o? Quello che la RAI paga per una trasmissioncina per cuochi-spettacolo? Quello che aveva dichiarato bellamente di mangiare pure [ allora ] i funghi senza neppure preoccuparsi in quanto lui era strasicuro [ e come poteva essere altrimenti? ] che in quel periodo dell'anno i funghi non erano mai e poi mai velenosi?

Quello che per fortuna Striscia la Notizia ha costretto ad una precipitosa ritrattazione televisiva?

Ecco proprio lui il Fregnacciaro della culinaria televisiva; adesso ha fatto scuola tant'è vero che il Cuochetto d'Albione, tale Antony Worral Thompson, ha altrettanto bellamente consigliato ai lettori e lettrici di una nota rivista d'oltremanica di usare per una succulenta ricetta da lui redatta, una pianta officinale altamente tossica e potenzialmente letale.

Anch'egli ha, a malincuore, dovuto ritrattare, ma il problema permane.

Perché a certa gente viene dato tanto potere mediatico, quando poi effettivamente compiono certe gesta degne di uno sguattero di cucina ubriaco?

Mi chiedo, di chi è la colpa ma anche la responsabilità?

Un appello a tutti voi, verificate e non credete ciecamente a quello che vi viene detto, soprattutto se certe parole arrivano da pulpiti mediatici molto ambiti e ben retribuiti.

Ad essere sinceramente precisi

2008-08-05T00:37:00.004+02:00

Il simpatico cuochetto raffigurato qui in alto, non è del tutto mio, non lo ho originariamente creato io, almeno non me lo ricordo ora, però adesso è stato sistemato proprio bene eh? Fa la sua porca figura e poi diciamocelo, della cartella immagini come per il maiale, non si butta via niente.

Che vuol dire? Semplice, giaceva da parecchio tempo un file cuochereccio nel fondo di quella cartella col rischio di venire atomizzato nel cestino, quando in un moto di creatività di recupero o se volgiamo di riciclo, mi son detto, ma dai che la riuso e le dono nuova e maggior dignità ed ecco che così i due piccioni sono stati presi, non solo con una fava e basta, ma pure con una fava riciclata!

Merito un encomio...

... e poi mi somiglia moltissimo , praticamente sono io!

Ma quanto mi costi?

2008-08-05T00:19:00.002+02:00

Ai più, il costo pasto sembra essere il conto finale da pagare al ristorante, e per i più fantasiosi, pure vini e bevande escluse, perché il pasto è stato mangiato e non bevuto... [sigh]

Invece il costo pasto è il FOOD COST.

Che è un termine in lingua inglese anche se a moltissimi colleghi, anzi parecchi, appare come un termine "ARABO".

Approfondirò anche questo.

H.A.C.C.P.

2008-08-04T21:10:00.003+02:00

ACCA A CI CI PI'....

.......... salute..
Ma non è solo una battuta; poi approfondirò l'argomento.

Alcuni pensano che...

2008-08-04T03:05:00.003+02:00

... i cuochi si lavino poco spesso le mani.
Non è esatto, ho visto cuochi non lavarsi molto spesso le mani.
E non vi dico il resto.

Anzi, ve lo dirò!

Presentazione

2008-08-04T02:53:00.006+02:00

Un cuoco, il suo lavoro che solo lavoro non è, non lo è mai stato e mai lo sarà.
Tutto quello [ o quasi ] che passa per la testa ad uno che vive la cucina a 360°.
Che a volte è come dire:"4 volte 90°".